槐叶冷淘：国槐入面清暑热，，，杜甫一首《槐叶冷淘》令凉面的诗意与细腻穿透千年。。。。。。?
中国人以凉面度苦夏的智慧，，，早已藏进千年烟火。。。。。。
炎夏一至，，，天地如蒸。。。。。。风是热的，，，日是烈的，，，人困在暑气里，，，神思疲倦，，，胃口沉沉，，，即是昔人说的“苦夏”。。。。。。灶火懒燃，，，锅铲轻放，，，舌尖盼着一缕清新。。。。。。此时一碗凉面端上桌，，，面条滑润，，，浇头清鲜，，，筷子一搅，，，香气漫开，，，恰似给闷热长夏递来一捧舌尖凉风。。。。。。逐步咽下，，，暑气渐散，，，身心都松快几分。。。。。。
中国人以凉面度苦夏的智慧，，，早已藏进千年烟火。。。。。。伏日食面，，，古已有之，，，魏晋便成习俗，，，《魏氏年龄》记“伏日食汤饼”，，，《荆楚岁时记》载“六月伏日进汤饼，，，名为辟恶”。。。。。。汤饼、煮饼、水溲饼，，，皆是面条雏形，，，为厥后凉面埋下伏笔。。。。。。而真正把凉面做成细腻与尊贵兼具的，，，当属唐代的槐叶冷淘—那是昔人的顶级消夏餐，，，亦是凉面最雅致的容貌。。。。。。
凉面古称“冷淘”，，，槐叶冷淘更是唐代宫廷专属珍味。。。。。。《唐六典》明载：“太官令夏供槐叶冷淘。。。。。。凡朝会燕飨，，，九品以上并供其膳食。。。。。。”盛夏朝会，，，御厨必备此面，，，非高官不得享用，，，尊贵可见一斑。。。。。。
它的做法，，，藏着前人的巧思与考究。。。。。。采清早带露的嫩槐叶，，，滚水轻焯，，，捣汁滤渣，，，与新麦细面揉和，，，面团便染成温润碧色。。。。。。重复揉搓，，，薄擀细切，，，下锅急火煮熟，，，马上投入冰水或井泉浸凉，，，捞起淋少许熟油，，，抖散防粘，，，再入井中或冰窖暂藏。。。。。。食时调以醯酱、椒油，，，色如翡翠，，，香清味淡，，，入口凉润。。。。。。
杜甫曾为它写下《槐叶冷淘》，，，句句藏着偏幸：“青青高槐叶，，，采掇付中厨。。。。。。新面来近市，，，汁滓宛相俱。。。。。。入鼎资过熟，，，加餐愁欲无。。。。。。碧鲜俱照箸，，，香饭兼苞芦。。。。。。经齿冷于雪，，，劝人投此珠。。。。。。”一碗入喉，，，凉胜霜雪，，，烦忧尽消。。。。。。；；；币侗究汕迦瘸场㈧钍罱舛，，，既是舌尖清欢，，，亦是食疗良方，，，难怪从宫廷流入民间人人倾心。。。。。。
《唐朝诡事录》中苏无名请马蒙品尝槐叶冷淘?
到了宋代，，，这份细腻更盛。。。。。。苏轼独创“翠缕冷淘”，，，《事林广记》记其法：嫩槐蕊研汁和面，，，薄切细煮，，，冷水漉过，，，浇汁供食，，，色青味甘。。。。。。；；；仆ゼ嵯材暇┌酌孀龌币独涮，，，配襄邑熟猪肉浇头，，，香润加倍。。。。。。民间又添甘菊冷淘、荞麦冷淘，，，王禹偁作诗赞甘菊冷淘“芬芳敌兰荪”，，，一碗青碧，，，凉意沁人。。。。。。元明清以后，，，冷淘名堂愈多，，，却始终守着那份清暑初心，，，从御宴到市井，，，香传千年。。。。。。
从大唐槐叶冷淘走来，，，凉面在南北大地开出差别花。。。。。。各地水土、口胃各异，，，却都以一碗凉面，，，化解长夏暑热，，，文脉相连，，，风味自成。。。。。。
川蜀之地，，，凉面藏着“以热制热”的巧智。。。。。。不追极致冰冷，，，反以红油激汗。。。。。。碱水面先蒸后煮，，，筋道弹牙，，，捞起风扇吹干，，，散而不粘。。。。。。拌芽菜、葱蒜，，，浇滚烫红油，，，辣香扑鼻。。。。。。一口下肚，，，汗透衣衫，，，湿浊随汗而出，，，汗落之后，，，通体清凉，，，正是中医“夏吃辛温散湿热”的原理，，，热辣里藏着通透。。。。。。
四川凉面：麻、辣、酸、甜、咸，，，多种口胃混淆，，，既刺激食欲，，，又消暑解腻。。。。。。?
往北至东北延边，，，冷面求的是冰直率给。。。。。。荞麦面筋道耐嚼，，，汤是撇净浮油的牛肉清汤，，，调以醋、糖、苹果、柠檬，，，冰至浮冰，，，碗底带碴。。。。。。配酱牛肉、煮蛋、果片，，，咸甜酸辣相融，，，一口透心凉。。。。。。冰直率抵心肺，，，再盛的暑气也被冲散，，，利落直率，，，恰如北地性情。。。。。。
延边冷面：汤底酸甜带辣，，，冰冰冷凉一晚下肚，，，暑气瞬间消逝。。。。。。?
华北平原，，，凉面走温润平和路子。。。。。。北京人独爱芝麻酱凉面。。。。。。四十度温水慢澥麻酱，，，顺向搅匀至顺滑如缎，，，加盐、花椒油、米醋，，，配黄瓜丝、胡萝卜丝，，，考究者添青蒜、香椿芽。。。。。。不辣不冰，，，麻酱香绵，，，清凉徐徐渗进四肢百骸，，，不温不火，，，像老北京的悠然心胸。。。。。。山东、山西、河北多以醋提酸，，，开胃醒神，，，各有清新。。。。。。
麻酱凉面：每一根面条被芝麻酱包裹，，，绵绸厚重，，，是北方人的最爱。。。。。。?
江南水乡，，，凉面是清雅回甘。。。。。。上海、苏州夏至前后，，，葱油拌面最是感人。。。。。。小葱段小火慢熬至棕褐，，，葱油金黄喷香，，，酱油加少许白糖提鲜，，，面条淋麻油，，，添开洋或虾籽，，，鲜气绵长。。。。。。无辣无冰，，，只凭葱香与面香，，，清清淡淡，，，却滋味悠长，，，消解黄梅天的黏腻潮闷。。。。。。
西南滇地，，，凉面化作山野清趣。。。。。。不叫凉面，，，多称作凉米线、豌豆粉。。。。。。青豌豆磨浆做粉，，，切薄片，，，配荞麦面、烫熟韭菜芽菜，，，浇甜咸酱油、酸醋、辣子、花椒油调成的汁水。。。。。。粉滑面韧，，，素净有劲道，，，像云南山水般清润，，，一口下去，，，全身黏腻尽消，，，藏着山野人家的扎实与温柔。。。。。。
世间美食多有南北之争，，，粽子分甜咸、豆花辩荤素、汤圆讨论软硬，，，各执一词。。。。。。唯独凉面，，，从无强烈坚持。。。。。。川渝的麻辣、关中的醇厚、东北的酸甜、江南的清雅、滇南的素净，，，各守一方风味，，，却相互容纳，，，互不轻慢。。。。。。
这是凉面的温柔，，，更是中国人饮食里的容纳。。。。。。南北水土差别，，，口胃各异，，，却从未对立，，，反倒相互滋养，，，各成其妙。。。。。。每一碗凉面，，，都是外地人顺天时、应地气、合体质的生涯智慧，，，是长夏里最感人的烟火滋味。。。。。。
今日的我们，，，或许不必再采槐叶捣汁，，，但那份借一蔬一饭与酷暑温柔息争的心境，，，依然藏在每一碗专心调制的凉面里。。。。。。一碗凉面，，，藏着中国人与炎天温柔相处的窍门，，，藏着“和而差别”的处世哲学。。。。。。从大唐槐叶冷淘的碧色，，，到今日南冬风味的美丽，，，变的是做法与滋味，，，稳固的是那份质朴的热爱与生涯的智慧。。。。。。暑气再盛，，，一碗凉面在手，，，便得清欢，，，便知人世烟火，，，最抚凡心。。。。。。
原文刊载于《时尚COSMO》6月刊
编辑：玉清
图文排版：DALei
撰文：陈晓愚
摄影：五顿
排版：萱萱
设计：棒棒
图源：时尚COSMO，，，部分图片来自网络
我们实验在展览中向观众转达在地文化的解读和表达，，，融入海派文化元素和展品。。。。。。在展览尾厅，，，我们特殊放置了一件上海大学博物馆藏的海派旗袍，，，这件旗袍的主人是广东人蔡慕莲女士，，，她的丈夫黎照寰先生(曾任上海交通大学校长、孙中山先生神秘秘书)也来自广东，，，两人都是在上海生长的广东人。。。。。。这件玄色织锦缎短袖旗袍承载着这位女性跨越广州与上海的人生轨迹，，，既有粤派旗袍的高雅，，，又有江南的婉约与西洋的利落。。。。。。