总第4617期

作者 |餐饮老板内参 内参君

最近，，，，，，“板前”这个词越来越多地泛起在餐饮行业中。。。

不但是板前寿司料理，，，，，，也有许多中餐品类和板前做了融合、板前面馆、板前川菜、板前锅贴……

为什么这么多品类都最先做板前了？？？？这阵风兴起的原因是什么？？？？

板前模式对消耗者、餐饮人都有哪些吸引力？？？？

以及，，，，，，一大批餐厅都做板前之后，，，，，，板前模式的竞争力在那里？？？？

本期嘉宾：

煲仔皇腊味煲仔饭首创人薛国巍

星岡·寿司割烹首创人東哥

饮艺侍酒事情室 & Somm's Table 合资人&酒水总监Daniel杨振青

《餐饮朝前看》第三季第3集

谈论区聊聊本期节目，，，，，，我们将随机抽取3位幸运读者，，，，，，赠予内参荟·黑马荟员。。。

板前：把后厨推向餐桌

板前这词在日语里原意是砧板，，，，，，这一模式也可以生动地明确为“在砧板前吃”。。。

从餐厅模子来看，，，，，，板前模式的底层逻辑就是把食物、食材、厨师的烹饪历程，，，，，，无限度地推向餐桌。。。

于是主顾在砧板前吃，，，，，，能看到更多的“景”，，，，，，看食材、看怎么做食材、看做饭的人，，，，，，还能找空档和大厨（应该比服务员更懂饭的人）聊上两句。。。

这样看来，，，，，，板前模式受到消耗者喜欢也缺乏为奇。。。

从餐厅端的视角来看，，，，，，这样能省一些人力，，，，，，后厨和餐桌连在一起后，，，，，，至少能省出一个传菜的环节。。。并且，，，，，，服务板前这块区域客人的事情，，，，，，也一并落在了厨师的身上。。。

“（改为板前模式后）同店营收能增添 40% 左右，，，，，，并且堂食比例增添了”，，，，，，煲仔皇首创人薛国巍先容到，，，，，，煲仔皇或许两年前最先做这样的实验，，，，，，现在已有近 50 家板前模式门店，，，，，，未来一年要把品牌 200 多家门店所有翻完。。。

不过，，，，，，他也直言，，，，，，这一模式对餐厅的磨练更大，，，，，，若是没有妄想好就把后厨推出来，，，，，，最终泛起的效果只会是“杂乱”。。。

没有后厨，，，，，，只有科场

板前做得好的，，，，，，都是“六边形战士”

“若是你这个品类是现做的，，，，，，那板前确实能给你这个品类加分。。。可是现做的另外一面就是效率，，，，，，若是说你效率太低，，，，，，做板前又给你减分。。。”

煲仔皇腊味煲仔饭首创人薛国巍是中式快餐做板前的代表，，，，，，他先容到，，，，，，改板前模式后，，，，，，门店整体的排班逻辑要重构，，，，，，古板以事情站为单位的排班方式所有打乱，，，，，，引入月总工时制和通岗机制，，，，，，细腻化排班。。。

在他看来，，，，，，“板前并不节约人力，，，，，，某种水平还铺张人力。。。”板前员工身兼多职，，，，，，而培训本钱是隐形的，，，，，，效率没跟上，，，，，，本钱结构就会出问题。。。因此一定要在效率、组织力上发力。。。

東哥的星岡·寿司割烹，，，，，，是古板日式板前料理的样本。。。

"日本许多（板前模式）小店只有一个人，，，，，，炉子、烤台转身即到，，，，，，热的冷的都在手边，，，，，，一个人能完成大部分工序。。。"東哥分享。。。这种“一人万能”的模式，，，，，，省掉了传菜、跑堂、前后协调的环节，，，，，，人工本钱被压到极低。。。

但省下人工的价钱是：站在板前的人必需是能身兼多职的，，，，，，不可有短板，，，，，，不可状态不稳固，，，，，，由于所有工具都在主顾眼前。。。

東哥提到，，，，，，板前门店的生意也和主理人提供情绪价值的能力有关。。。日本许多板前小店能谋划几十年，，，，，，靠的不是菜多特殊，，，，，，而是熟客关系，，，，，，“这些主厨们，，，，，，包括各人用的食材，，，，，，着实没有那么大差别。。。”

对这类门店来说，，，，，，热情好客的板前主理人是一大吸引力。。。“有这个人在，，，，，，一个店都‘有说有笑，，，，，，能谈天’，，，，，，这种气氛让主顾一来再来。。。”可以说，，，，，，板条件供的，，，，，，不但是一顿饭，，，，，，是一个让人愿意常去的地方。。。

Daniel杨振青在Somm's Table侍酒师餐桌做的是东北菜餐酒融合的板前。。。对许多客人来说，，，，，，这家餐厅的一大吸引力就是能和侍酒师深度探讨餐酒融合等话题（以前高端餐厅里只能是简朴攀谈）。。。

侍酒师在吧台内开瓶、倒酒、讲酒。。。小宽形容，，，，，，“来散台的是来聚会谈天的，，，，，，来吧台坐着的，，，，，，着实是来上课的。。。”

板前引发了交流欲望，，，，，，客人会问更多问题，，，，，，侍酒师要应对更高密度的互动。。。

但这也带来了现实问题：一个侍酒师要同时完成点单、上菜、撤盘、倒酒、讲酒，，，，，，"至少两个人的事情量。。。

Daniel分享，，，，，，这样的店欠好复制。。。为了作育人才，，，，，，餐厅的四个侍酒师，，，，，，会有三个侍酒师都在培训内部员工，，，，，，“（侍酒师）先发资料，，，，，，让培训员工背完，，，，，，他先跟我们讲，，，，，，只有通过我们审核及格了，，，，，，才会到吧台，，，，，，在板前内里来服务。。。”

三种板前，，，，，，配合指向统一个结论：板前绝对不是一个更轻松的商业模式，，，，，，它是一个更具挑战的商业模式：职员、运营、品控全程可视，，，，，，任何短板都无处可藏。。。

小宽体现：“许多拼集的品牌和团队，，，，，，是不敢做板前的。。。”

外行望见情绪，，，，，，内行望见磨练

和几位大咖们交流后，，，，，，我们看到：板条件供了情绪价值、信任背书和流程简化的外在背后，，，，，，是更磨练治理细节、服务流程、排班人效、职员素质的内在逻辑。。。

小宽体现，，，，，，板前料理是食物与食客更近的形态。。。

回溯已往几年餐厅模子的转变，，，，，，以前店后厨，，，，，，到名厨亮灶，，，，，，再到现在的板前料理，，，，，，食物，，，，，，食材，，，，，，厨师的烹饪技法，，，，，，无限度的靠近餐桌。。。

他总结到，，，，，，板前风靡的背后，，，，，，是三种趋势同时在爆发：小店模子的崛起，，，，，，微型聚餐的增添，，，，，，熟人餐饮的可能。。。

秦朝曾在日本与大阪铁板烧头部品牌千房的第二代掌门人，，，，，，探讨过板前的缘起——把一个地摊小吃，，，，，，借助仪式感和厨师舞台化的演绎，，，，，，赋予一款寻常品类新的溢价空间。。。

在小而美主导的日系餐厅模子里，，，，，，板前是人效最高的商业模式之一。。。当下的中国餐饮，，，，，，也正在履历从大到小的转型、从泛到专的进化。。。

秦朝称，，，，，，中餐做板前，，，，，，外貌看在镌汰中心环节，，，，，，往里看是对内功的一次周全校阅。。。它是对行业预制化信任困局的灾后重修，，，，，，也是厨师与主顾之间，，，，，，至心对至心的更大磨练。。。

关于餐饮朝前看

鲁迅先生著名言：不怕的人前面才有路，，，，，，万事朝前看。。。

由首席餐饮经管媒体餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造，，，，，，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、视察下降生的全新栏目——《餐饮朝前看》。。。

《餐饮朝前看》深信，，，，，，在时代运气行业洪流中，，，，，，餐饮首创人个体始终是成事要害、底层逻辑，，，，，，他们的头脑、哲学、个性、面目和远见，，，，，，正是行业最真实的画像和蓝图。。。《餐饮朝前看》力争通过他们，，，，，，观照未来，，，，，，阔步朝前！

不知不觉间，，，，，，《餐饮朝前看》已经陪同各人两年的时间，，，，，，这两年里，，，，，，我们跑了33座都会，，，，，，和107个餐饮人对话，，，，，，亲眼望见、亲耳闻声这些头部餐饮人的洞察思索，，，，，，我们对中国餐饮市场有了更深的明确与敬畏。。。因此，，，，，，第三季的主题定为"顺着新的潮向"。。。

在新潮向下，，，，，，第三季正式起航。。。

第一期，，，，，，我们在自助大风口下，，，，，，听20多年履历的比格比萨首创人赵志强讲消耗价值和需求，，，，，，和已经拓出400+门店的龍歌自助小暖锅首创人尹鹏讨论自助的细腻化行动，，，，，，和深耕烤肉赛道又开出了"旋转自助烤肉"新物种的烤拉拉旋转自助烤肉首创人安华栋剖析市场盈利。。。

第二期，，，，，，我们聚焦同在风口上的地方菜。。。在老地方菜品牌倒掉、新地方菜被重塑和崛起的趋势下，，，，，，我们听荣豫·河南菜&新京熹首创人段誉讲产品司理头脑与生意逻辑，，，，，，和荣豫·河南菜联合首创人赵国英讨论守正立异的界线，，，，，，和杏花堂长安街店店长熏陶剖析从"讲营养"到"给情绪"的服务迭代。。。

这一期，，，，，，我们聚焦中餐板前这个新模式，，，，，，和星岡·寿司割烹首创人東哥、饮艺侍酒事情室&Somm's Table合资人&酒水总监Daniel杨振青、煲仔皇腊味煲仔饭首创人薛国巍，，，，，，一起探讨板前风潮为何能在中餐周全普及，，，，，，以及这个模式真正的门槛在那里。。。

下一期，，，，，，我们将和资深二手餐饮装备接纳商狗哥睁开聊聊“餐饮品类大劝退”，，，，，，他会劝退哪些餐饮品类？？？？他为什么要劝退餐饮人？？？？为什么有那么多人劝不退？？？？当他们入局这些品类的时间，，，，，，他们对行业和自身都有怎样的认知和预判？？？？敬请期待！

重庆的蒋先生投诉的是，，，，，，停车扫码后支付页面无法关闭优惠券指导广告，，，，，，买了优惠券，，，，，，最后核算下来比直接付停车费还要贵。。。