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消耗者真的不吃面包了？？

作者：响马

泉源： 商业谈论零售现。。。↖D：shangyepinglun）

题图来自：视觉中国

前段时间
，，，一则新闻冲上了热搜。。。

这则新闻的主要内容是
，，，一名男子拖着缺了两个轮子的行李箱
，，，走进河南郑州一家面包店
，，，连喝了8杯水
，，，准备脱离。。。伙计察觉到他需要资助
，，，便递上面包
，，，男子愣了一下
，，，接过面包
，，，迅速吃完。。。临出门
，，，伙计又送来一个打包好的面包。。。

整个历程
，，，简短又感人
，，，若是从面包烘焙行业整体状态来看
，，，伙计的这份善意显得更为难堪。。。原因很简朴
，，，面包店的日子也欠好过。。。

窄门餐眼数据显示
，，，阻止今年6月16日
，，，面包烘焙行业近一年新开店数目为3625家
，，，净增添门店数却为-85667家。。。也就是说
，，，面包烘焙行业近一年倒闭了近9万家。。。

当行业加速闭店
，，，凯时AG眼光自然而然地转向需求端
，，，疑问随之而来：消耗者真的不吃面包了？？

面包店大逃杀

“爸爸正在弯着腰切面包。。。面包的外皮泛着棕色的光泽
，，，就像爸爸的鬓角一样；；内里又十分白
，，，就像爸爸清静的面庞。。。在灯光下
，，，面包看起来还要越发温柔平和。。。？醋拍前酌姘桶职值氖
，，，一种清静感油然而生
，，，这幅平静、优美的画面似乎会催眠
，，，让人痴迷。。。”

在《了不起的面包》一书中
，，，德国作家H.E.雅各布追忆了面包带给他的最初的感受。。。着实
，，，不但是这位作家
，，，在日常生涯中
，，，和大米、面条等主食一样
，，，面包给全球许多人带来了清静感。。。

在中国
，，，面包同样拥有大批拥趸
，，，正因云云
，，，天下各地涌现出种种面包店
，，，仅仅是广东一个省
，，，现有面包店就达2.9万家之多。。。

但近两年
，，，面包烘焙行业进入“大逃杀模式”
，，，有的品牌选择缩小门店面积
，，，不少品牌选择直接关闭门店。。。

别的暂且不说
，，，据“商业谈论零售现场”视察
，，，在浙江省绍兴市一个约两公里半径、成熟的住民生涯区
，，，已有多家面包店倒闭
，，，其中一家建设于2021年
，，，去年12月泛起谋划异常
，，，今年6月宣告倒闭。。。

问题在于
，，，行业为什么会深陷“大逃杀模式”？？

克日
，，，欧睿国际宣布的《2026烘焙白皮书》指出
，，，行业结构性调解特征显著
，，，受新茶饮、商超等跨界渠道分流影响
，，，叠加上游质料、线下门店运营刚性本钱压力
，，，古板烘焙品牌增添一连承压。。。

拆解来看
，，，首先
，，，面包店的消耗者被分流了——消耗者要吃面包
，，，不必专门去面包店
，，，无论是喜茶、奈雪的茶、古茗、沪上姨妈等新茶饮门店
，，，照旧山姆、盒马、胖东来、永辉超市等线下商超
，，，抑或是美团等线上渠道
，，，都能买到面包。。。

和这些多元渠道、着名品牌相比
，，，一般情形下
，，，面包店不具备流量优势
，，，这进一步加剧了消耗者的分流。。。

其次
，，，上游质料、线下门店运营的刚性本钱压力不减反增。。。

今年4月
，，，有媒体梳剃头现
，，，2019年
，，，食物饮料行业的营业本钱率（包括原质料、人工等在内的营业本钱/营业收入）中位数为61%
，，，到2025年
，，，该数字增添至67.4%。。。

上述两大因素叠加
，，，面包烘焙行业不得不进入存量内卷的时势。。。效果是
，，，一方面
，，，直接导致大宗中小线下门店亏损出局
，，，另一方面
，，，头部品牌依赖供应链和规模优势
，，，挤压中小品牌的同时
，，，推进冷冻烘焙、自动化、多品类复合谋划等降本增效模式
，，，起劲为自身拓展更大的生涯和生长空间。。。

不过
，，，这不料味着中小面包店“团灭”
，，，而是行业快速洗牌
，，，生长逻辑同步重塑
，，，即“从已往简单的门店规模扩张
，，，转向细腻化运营、产品提质、场景拓新的复合型竞争模式”。。。

显而易见
，，，扑面包店的运营能力
，，，行业和市场提出了更高的要求。。。

低价死
，，，高价活

行业和市场提出更高的要求
，，，一个最直观的“效果”是
，，，低价卷流量者死。。。

从行业生长趋势来看
，，，2023年前后
，，，中国面包烘焙行业掀起了一场“2元面包”热潮
，，，先是扎堆泛起在二三线都会及县城
，，，到2025年
，，，一线都会也开出不少“2元面包”门店。。。

这之中
，，，在“面包大省”广东
，，，菠萝包堪称2元面包店的主力。。。垂类自媒体“餐企老板内参”以为
，，，通过精打细算
，，，菠萝包在生产本钱上获得“显著优化”
，，，这是其能逆势突围的要害所在。。。

广东烘焙行业协会的调研也提供了佐证。。。调研数据显示
，，，2元菠萝包普遍接纳卵白质含量10.5%的中筋面粉
，，，和古板烘焙店使用的12%高筋面粉相比
，，，本钱降低了18%。。。别的
，，，红豆馅料含量从行业通例的35%压缩到22%
，，，还通过掺入20%～30%的芸豆沙进一步降低本钱。。。

本钱显着降低
，，，但2元售价带来的利润空间着实太小。。。更主要的是
，，，本钱压缩
，，，直接影响产品品质
，，，没有几多利润
，，，也就没有能力在产品更新迭代上加码。。。

下场可想而知
，，，消耗者被低价吸引来
，，，却被“难吃”“口胃枯燥”等问题劝退
，，，很快传导至门店
，，，大宗2元面包店倒闭也就不难明确了。。。

与低价卷流量的打法差别
，，，一些品牌试图卷价值。。。

据“餐企老板内参”视察
，，，贵价面包风生水起
，，，产品包括鸡枞菌芝士汤种恰巴塔、脆香核桃马里奥、马苏里拉熔岩卷等
，，，名堂多多；；价钱也很高
，，，一片生吐司30元
，，，碱水包30元
，，，28块钱的可颂只是“入门体验券”
，，，协力将面包“卷成了奢侈品”。。。

细看上述卷价值的打法
，，，“商业谈论零售现场”以为
，，，两大战略值得关注：

一是价值感知。。。“鸡枞菌芝士汤种恰巴塔”等面包的名字
，，，看起来又重大又有点装
，，，但直接将面包的价值泛起了出来
，，，让消耗者第一时间get
，，，正是卖出较高价钱的基础。。。

二是高价筛选。。。以更贴近白领、中产等群体的价钱
，，，吸引目的消耗者。。。用艾媒咨询首席剖析师张毅的话来说
，，，许多消耗者已经形成了购置烘焙食物的习惯
，，，部分消耗者对高品质的烘焙食物有一定的支付意愿。。。

举个例子
，，，南京“95后”小苏对媒体直言：“若是是加了芝士、培根之类的大号欧包
，，，20到30元的我可以接受
，，，再贵就要综合思量店肆位置以及面包的用料、巨细了。。。”

连系起来看
，，，凭证低价卷流量的打法
，，，越卷越难留住消耗者；；凭证高价卷价值的打法
，，，越卷越能提升消耗黏性和品牌影响力。。。

关于前者
，，，大宗2元面包店倒闭
，，，即是力证；；关于后者
，，，欧睿国际宣布的数据显示
，，，2025年
，，，我国一线都会高端烘焙市场规模同比增添28%
，，，客单价达45元
，，，比2020年27.78元的客单价
，，，增添了62%。。。

这批注
，，，面包店正在演绎“低价死
，，，高价活”的行业变局。。。

直面消耗者分层

必需说明
，，，不管是面包烘焙行业洗牌
，，，照旧“低价死
，，，高价活”的行业变局
，，，都是整体层面的剖析。。。

就个体温差而言
，，，有的品牌卷价值也会把自己卷死
，，，而有的品牌聚焦低价
，，，照样能活下去
，，，活得久。。。

在此背后
，，，真正能让一家面包店行稳致远的
，，，是一套系统能力——除了产品品质和价钱
，，，运营效率、供应链能力等都至关主要。。。

以供应链能力为例
，，，高筋面粉之外
，，，本土供应链手艺一直突破
，，，清洁标签、极简配方、高稳固性的乳基质料逐步普及
，，，这在实质上提升了行业整体的供应链能力。。。

在此基础上
，，，面包店可以凭证自己的客群定位
，，，优化质料配方
，，，推进产品升级
，，，连系清静、清洁、低糖、低GI等消耗者需求
，，，打造具有差别化溢价的产品。。。

只管这一战略更多地适用于中高端烘焙市场
，，，但同时也在一定水平上
，，，反映出面包店直面消耗者分层的须要性和紧迫性。。。

事实上
，，，“2元面包”也好
，，，高价面包也罢
，，，都有自己的短板：2元面包之类的基础款需要夯实品质
，，，否则消耗者购置一次
，，，便有可能直接劝退；；高价面包的溢价也需要在合理规模内
，，，否则消耗者“尝鲜”后
，，，便转身走远
，，，越来越理性的消耗者只会拒当“冤大头”。。。

与此同时
，，，“2元面包”和高价面包都有自己的主要渠道。。。

窄门餐眼最新数据显示
，，，在面包烘焙行业
，，，客单价20元以下的门店占比为32.41%
，，，客单价20元～40元的占比为41.91%
，，，二者是不折不扣的行业主流。。。

其它价钱区间亦禁止小觑
，，，客单价40元～60元的占比为13.56%
，，，60元-80元的占比为6.27%
，，，80元以上的占比也有5.85%。。。

与此响应的是
，，，市场足够大。。。艾媒咨询宣布的《2026年全球及中国康健烘焙食物市场研究报告》显示
，，，2025年中国烘焙行业市场规模已达6621.5亿元
，，，预计2029年将达8595.6亿元。。。

面临这些情形
，，，对种种面包店来说
，，，要挖掘、承接市场需求
，，，就要针对自己的目的客群
，，，提供高品质、高价值感的产品
，，，并睁开细腻化运营。。。？梢运
，，，这是跳出“大逃杀模式”的破局之道。。。

对消耗者来说
，，，一切则容易得多：可以把面包作为刚需口粮来买
，，，也可以着重情绪价值、社交需求
，，，还可以当成照相打卡的“时尚单品”
，，，更可以作为“改善型消耗”
，，，彰显自身品味和生涯格调。。。

一言以蔽之
，，，消耗者明确分层
，，，需求多元且恒久刚性
，，，就看面包店有没有能力承接了。。。

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