总第4685期
作者 |餐饮老板内参 王盼
顶流“朱富贵”开放外卖
背后有什么深意？？
最近，， ，，，，福州着名的海鲜暖锅“朱富贵”，， ，，，，开启了外卖营业，， ，，，，产品涵盖刺身系列、鲜活海鲜等品类，， ，，，，定价148元-198元。。。。 。。现在，， ，，，，这一外卖营业只有福州的一家店在运营，， ，，，，名字叫“朱富贵甄选外卖店”。。。。 。。
这一新闻在餐饮圈里掀起了不小的水花。。。。 。。有网友称：“店里都忙不过来了，， ，，，，尚有精神做外卖？？”
朱富贵有多火呢？？我们来看一组数据：
单店日均接待超千桌，， ，，，，岑岭单日营业额突破40万元；；；
反向选址，， ，，，，大多选择客流疲软的商业体，， ，，，，依赖门店客流扭转阛阓冷清时势，， ，，，，被称为低迷阛阓的“苏醒密码”；；；
2026年跨年夜，， ，，，，凭证相关媒体报道，， ，，，，朱富贵有的门店在晚上8点就排号2300号；；；2026年春节时代，， ，，，，部分门店排号更是突破5000号；；；
凭一己之力，， ，，，，让“到福州吃一顿朱富贵”成为必打卡的流程……
◎2026春节时代，， ，，，，漳州的朱富贵门店人头攒动
摄图：内参君
关于朱富贵上线暖锅外卖，， ，，，，业内有差别的看法，， ，，，，有人以为，， ，，，，陪同着集市暖锅的爆红，， ，，，，朱富贵的“大本营”福州海鲜市场，， ，，，，迎来一轮白热化角逐。。。。 。。像是本土生鲜巨头“朴朴”也强势入局线下赛道，， ，，，，自营的“念山海”自选暖锅已进入内部测试阶段；；；高端赛道的“寄海”，， ，，，，定位细腻宴请，， ，，，，也妄想把高端海鲜暖锅模式辐射更多商圈；；；尚有小雍、川悦、海天盛宴、海顶记……
不夸张地说，， ，，，，几十个品牌在福州杀成一片红海。。。。 。。现在，， ，，，，朱富贵面临的时势是“前有狼后有虎”，， ，，，，不得不做出新渠道的探索。。。。 。；；；蛘，， ，，，，起劲地看，， ，，，，品牌是居安思危，， ，，，，“趁天晴修补衡宇”，， ，，，，在生意火爆之时探索另一条增添路径。。。。 。。
也有人并不看好：朱富贵暖锅的客单价在100元左右，， ，，，，外卖最低也要148元，， ，，，，或许率与主顾认知不符。。。。 。。有网友扒出，， ，，，，向来一座难求的朱富贵，， ，，，，在2025年底有数放出团购优惠。。。。 。。以“不缺客流”著称的朱富贵一经很少加入这类活动，， ，，，，现在也最先团购放价，， ，，，，背后藏着的，， ，，，，生怕是隐约约约的“焦虑”。。。。 。。
作为海鲜集市暖锅的开创者，， ，，，，朱富贵甚至已经不但是一个品牌了，， ，，，，甚至可以说是“征象级产品”。。。。 。。海鲜集市暖锅靠“自选海鲜+大排档烟火气”崛起，， ，，，，但这一模式高度依赖高翻台率和现场视觉攻击。。。。 。。试水外卖，， ，，，，意味着它正从一个重体验的餐饮品牌，， ，，，，逐渐迈向“兼顾体验与效率”这条路。。。。 。。
这也向天下的海鲜集市们释放了一个信号：依赖“视觉盈利”和“新鲜体验感”的粗放时代已经已往了。。。。 。。海鲜集市的“躺赚期”竣事了。。。。 。。新的消耗时代下，， ，，，，暖锅外卖比拼的绝不但是价钱，， ，，，，3公里黄金半径不但是配送规模的划定，， ，，，，更是对品牌效率、品质与体验的平衡选择。。。。 。。
我们也大胆推测，， ，，，，朱富贵做外卖，， ，，，，是否会引发海鲜暖锅赛道新一轮的“效率竞赛”？？
海鲜集市暖锅生涯图鉴：
头部吃肉，， ，，，，腰部喝汤，， ，，，，尾部买单
2019年，， ，，，，朱富贵在福州以一家不起眼的街边店试水海鲜集市暖锅，， ，，，，彼时，， ，，，，生怕连品牌自己没想到，， ，，，，未来将界说这个品类。。。。 。。以后三年，， ，，，，朱富贵像大部分区域小品牌一样默默打磨供应链，， ，，，，仅开出零星几家门店，， ，，，，在疫情中蛰伏。。。。 。。
直到2023年，， ，，，，依附“平价鲜活+自助拿取+锅底免费”的极致性价比模子，， ，，，，叠加外地渔业资源的本钱壁垒，， ，，，，朱富贵突然“被望见”，， ，，，，很快跨出区域，， ，，，，在华东、华南多地结构，， ，，，，门店数翻倍增添，， ，，，，由区域黑马跃迁为天下性头部品牌。。。。 。。
朱富贵火了，， ，，，，海鲜集市暖锅也火了。。。。 。。前些年，， ，，，，人均三四百元的海鲜自助，， ，，，，曾是各人宴请、聚会撑时势的首选。。。。 。。现在，， ，，，，这股高端消耗风潮大幅降温，， ，，，，在“理性消耗”浪潮的席卷下，， ，，，，食客们惊喜地发明——原来体面而丰盛地吃一顿品质在线的海鲜，， ，，，，不需要那么贵。。。。 。。
这种惊喜感，， ，，，，是以朱富贵为代表的平价海鲜集市们带来的，， ，，，，并迅速伸张到天下。。。。 。。
朱富贵最“狠”的一刀，， ，，，，不是砍在海鲜上，， ，，，，而是砍在消耗者的心智上。。。。 。。它用“百元消耗鲜活自由”这个武器，， ，，，，精准切断了海鲜餐饮沿袭多年的“高品质=高价”心理左券。。。。 。。
当整个行业的价钱坐标被硬生生拉低了一个量级，， ，，，，留给厥后者的，， ，，，，是供应链的绝对深水区，， ，，，，和价钱战的“一片红海”。。。。 。。
当下的海鲜暖锅赛道，， ，，，，正上演一场冷暖明确的市场博弈。。。。 。。
一方面，， ，，，，高端海鲜纷纷闭店或转型。。。。 。。内参君曾在《海鲜暖锅，， ，，，，脱下“贵价”长袍》中提到，， ，，，，不少曾与“贵价”二字绑定的海鲜暖锅，， ，，，，最先放下身段悄然降价。。。。 。。同时，， ，，，，天下各地的古板海鲜暖锅也最先转型，， ，，，，好比福州“天花板”品牌海天盛宴，， ，，，，去年6月直接关闭了谋划多年的福州高端自助餐总店，， ，，，，新开两家主打海鲜集市的平价小暖锅；；；北京的行运打边炉摇身酿成“行运海鲜食集”，， ，，，，人均从250元降低至150元左右。。。。 。。类似的尚有亚马逊自助重开后客单价“腰斩”。。。。 。。
高端闭店降价，， ，，，，平价逆势扩张，， ，，，，这场海鲜暖锅赛道的“地动”，， ，，，，实质是洗掉了贵价标签的泡沫，， ，，，，为海鲜暖锅带来全新的竞争逻辑。。。。 。。
胡润研究院宣布的《2026年中国高净值人群品质报告》显示，， ，，，，2025年，， ，，，，中国高端消耗市场规模下降5%，， ，，，，面临2026年，， ，，，，受访的高净值人士妄想平均物质消耗镌汰10%。。。。 。。
换句话说，， ，，，，有钱人，， ，，，，正在“整体变抠”。。。。 。。这一消耗转变传导到海鲜餐饮品类，， ，，，，也有显着的体感。。。。 。。
另一方面，， ，，，，朱富贵的“学徒”正在天下狂飙。。。。 。。炒火了品类的同时，， ，，，，也让海鲜集市陷入了竞争深水区。。。。 。。不但是本土新锐品牌如寄海、川悦强势崛起，， ，，，，还吸引了海底捞等餐饮巨头结构加码。。。。 。。天下各地更是掀起了一股“富贵风”，， ，，，，如梁富贵、超富贵、王富贵、袁富贵等，， ，，，，部分品牌也开启了连锁化历程。。。。 。。这股海鲜自选暖锅的热潮从沿海涌向内陆，， ，，，，从南方伸张至北方。。。。 。。
今年年头，， ，，，，曾有自媒体做过统计，， ，，，，上；；Ｅ鳷OP20热力榜中，， ，，，，海鲜大排档暖锅就有4家，， ，，，，肥牛海鲜、鲜牛肉海鲜、海鲜鸡煲等5家。。。。 。。加起来，， ，，，，海鲜类暖锅占有了榜单的“半壁山河”，， ，，，，竞争强烈可见一斑。。。。 。。
今年4月，， ，，，，福州本土着名品牌“鲍有财海鲜集市暖锅”，， ，，，，也深陷泥潭——戏剧的是，， ，，，，几个月前，， ，，，，鲍有财的主理人还在镜头前剖析着行业的疯狂“内卷”，， ，，，，对行业“诸侯厮杀”侃侃而谈，， ，，，，现在竟然“卷垮”了自己。。。。 。。行业展望该老板亏损万万，， ，，，，两家门店无奈关闭，， ，，，，为这场海鲜餐饮大战添上了一笔残酷的注脚；；；
鲍有财不是个例。。。。 。。克日，， ，，，，一则“鼓楼区1300平暖锅店该送给谁”的短视频刷屏餐饮圈。。。。 。。该店是福州府究海鲜集市暖锅，， ，，，，去年底高调开业，， ，，，，到现在落寞闭店，， ，，，，仅仅半年时间。。。。 。。
“开店的多，， ，，，，赚钱的只是少少数。。。。 。。这两个品牌照旧福州本土的，， ，，，，这边事实有气氛，， ，，，，供应链也有优势，， ，，，，但照旧做欠好。。。。 。。”一位业内人士坦言。。。。 。。
1300万吊水漂！
2026，， ，，，，海鲜集市暖锅“生死年”
二手接纳装备商狗哥告诉内参君，， ，，，，最近半年，， ，，，，他和团队“清场”的海鲜集市餐厅数目不少。。。。 。。仅仅7月份，， ，，，，他就接纳了2家，， ，，，，一家在北京海淀，， ，，，，投资1300万；；；另一家在北京平谷区（郊区），， ，，，，投资约700万。。。。 。。
“这个品类在北方的存活率更低，， ，，，，这些接纳的店，， ，，，，有一些共性：一是基本都是在去年麋集开店的，， ，，，，险些都是追风口的人；；；二是投资金额都较量大，， ，，，，大几百万、上万万的投资是常态。。。。 。。并且他们并非盲目拍脑门投资，， ，，，，许多都认真考察过，， ，，，，甚至有专门的团队南下做调研。。。。 。。”
在狗哥看来，， ，，，，许多失败的谋划，， ，，，，究其原因是“投资赌性太大”。。。。 。。“他们考察的数据大多都是短期数据。。。。 。。海鲜集市是个新兴的工具，， ，，，，它还没有履历自身的周期更迭。。。。 。。旺季的数据可能很漂亮，， ，，，，这些投资人看到之后就信心十足开店了，， ，，，，但他们忽略了一个问题，， ，，，，做餐饮要看恒久数据才有意义。。。。 。。短期数据往往具有‘疑惑性’。。。。 。。”
狗哥形貌的征象，， ，，，，并非北方市场的个例，， ，，，，而是整个海鲜集市暖锅的缩影。。。。 。。当下，， ，，，，这个品类已经从最初的“风口”进入专业赛道。。。。 。。
凭证《2025中国暖锅谋划生长报告》，， ，，，，海鲜暖锅的关店率高于川渝暖锅。。。。 。。详细而言，， ，，，，海鲜品类消耗率通常为10%-20%，， ，，，，而肉类为3%-5%。。。。 。。
别的，， ，，，，海鲜供应链保存较大的不确定性，， ，，，，价钱波动频仍、供应周期性强、品质差别大、保鲜手艺要求高等难题，， ，，，，都磨练着品牌的运营能力。。。。 。。
除了供应链“黑洞”。。。。 。。海鲜集市暖锅，， ，，，，还面临三大“伪风口”陷阱。。。。 。。
一是利润悖论。。。。 。。朱富贵等头部依赖“低毛利+高翻台”走量，， ，，，，但跟风者为了模拟，， ，，，，被迫压低客单价以获取竞争自动权，， ，，，，然而海鲜食材采购本钱却比头部高，， ，，，，导致毛利偏低，， ，，，，难以真正实现盈利。。。。 。。再加上面积大、用工本钱高、消耗率高，， ，，，，更是雪上加霜。。。。 。。
二是SKU治理灾难。。。。 。。集市模式需要摆设大宗的货物，， ，，，，营造富厚、鲜活的视觉攻击力。。。。 。。然而，， ，，，，这不但需要店家提供富厚的食材选项，， ，，，，还要增强对食材品质的管控，， ，，，，一旦客流量波动，， ，，，，就可能泛起食材断供或者积压消耗，， ，，，，利润微薄。。。。 。。
三是头部品牌的护城河，， ，，，，跟风者很难复制。。。。 。。福州地区平价自选海鲜得以走红，， ，，，，得益于外地海产资源富厚、“前店后仓”的工业整合、低门槛高加入度的夜市场景。。。。 。。让品牌们得以依赖水产、调味等供应链条的即时支持重构消耗体验。。。。 。；；；痪浠八，， ，，，，当敌手卖59元/份委屈保本时，， ，，，，头部品牌们卖39元/份仍有利润，， ，，，，差别不小。。。。 。。
◎海底捞大排档·广州店
摄图：内参君
属于“原创者”的窗口期
未来只会越来越短
听说，， ，，，，现在在下沉市场，， ，，，，一些集市海鲜暖锅，， ，，，，已经陷入了“9.9元锅底+菜品打折”的恶性循环了。。。。 。。
这一征象，， ，，，，和十年前天下都在跟风模拟外婆家做“快时尚餐饮”“3元麻婆豆腐”如出一辙，， ，，，，看似模拟了皮毛，， ，，，，但“只抄作业，， ，，，，不抄底层”，， ，，，，最终潦草收场。。。。 。。
昔时，， ，，，，许多人以为外婆家店店爆火的神秘，， ，，，，在于用低价收买人心。。。。 。。然而，， ，，，，这个品牌的焦点竞争力，， ，，，，历来不在3元麻婆豆腐，， ，，，，而是极致坪效和供应链优化带来的本钱重构。。。。 。。今天，， ，，，，朱富贵们真正的壁垒，， ，，，，也不在于“按盘计价”的集市形式，， ，，，，而是用供应链模式做餐饮的底层逻辑。。。。 。。
最大的区别在于，， ，，，，十年前，， ，，，，信息撒播较慢，， ，，，，跟风潮或许还能一连2-3年；；；而十年后的今天，， ，，，，在种种快节奏社交媒体的催化下，， ，，，，一个品类从爆火到“团灭”，， ，，，，可能只需要几个月时间——换句话说，， ，，，，你看好了一个模式，， ，，，，新店还没装修完，， ，，，，品类早已从蓝海酿成“血海”。。。。 。。
很残酷，， ，，，，可是是大真话。。。。 。。
回首这些年的餐饮市场，， ，，，，我们不难发明一个纪律：真正属于原创者的窗口期，， ，，，，着实很短。。。。 。。一个模式刚泛起时：
没人知道怎么玩；；；
没人知道供应链；；；
没人知道会不会打爆。。。。 。。
第一个吃螃蟹的人肩负了最大风险，， ，，，，但也摘到了最大的盈利。。。。 。。一旦模式跑通，， ，，，，模拟者蜂拥而至，， ，，，，不但仅是隔邻的老张老王沿街“对打”，， ，，，，连平台、电商、生鲜渠道都要入局。。。。 。。消耗者会感受：这家和那家，， ，，，，似乎差未几。。。。 。。
最后，， ，，，，比拼的不再是谁最有创意，， ，，，，而是谁能拿到更低的租金，， ，，，，谁的供应链更强势，， ，，，，谁的本钱控制更好，， ，，，，谁的运营效率更高……
以是，， ，，，，餐饮真正值钱的，， ，，，，不是某一个模式，， ，，，，而是“一连创立差别化的能力”。。。。 。。
现在，， ，，，，就连海底捞都亲自下场了，， ，，，，头部品牌与餐饮巨头配合挤压之下，， ，，，，价钱战还会一连，， ，，，，行业进入“清场期”。。。。 。。而缺乏供应链优势的区域小散品牌，， ，，，，生涯空间急剧收窄。。。。 。。
一个有意思的话题是：掀起这场“集市革命”的朱富贵本尊，， ，，，，能否穿越周期？？特殊是当福州本土品牌群狼环伺，， ，，，，它又怎样寻找更坚硬的壁垒？？
