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消耗者真的不吃面包了？？？

作者：响马

泉源： 商业谈论零售现。。。。↖D：shangyepinglun）

题图来自：视觉中国

前段时间，，，，一则新闻冲上了热搜。。。。

这则新闻的主要内容是，，，，一名男子拖着缺了两个轮子的行李箱，，，，走进河南郑州一家面包店，，，，连喝了8杯水，，，，准备脱离。。。。伙计察觉到他需要资助，，，，便递上面包，，，，男子愣了一下，，，，接过面包，，，，迅速吃完。。。。临出门，，，，伙计又送来一个打包好的面包。。。。

整个历程，，，，简短又感人，，，，若是从面包烘焙行业整体状态来看，，，，伙计的这份善意显得更为难堪。。。。原因很简朴，，，，面包店的日子也欠好过。。。。

窄门餐眼数据显示，，，，阻止今年6月16日，，，，面包烘焙行业近一年新开店数目为3625家，，，，净增添门店数却为-85667家。。。。也就是说，，，，面包烘焙行业近一年倒闭了近9万家。。。。

当行业加速闭店，，，，凯时AG眼光自然而然地转向需求端，，，，疑问随之而来：消耗者真的不吃面包了？？？

面包店大逃杀

“爸爸正在弯着腰切面包。。。。面包的外皮泛着棕色的光泽，，，，就像爸爸的鬓角一样；；；；内里又十分白，，，，就像爸爸清静的面庞。。。。在灯光下，，，，面包看起来还要越发温柔平和。。。。？？醋拍前酌姘桶职值氖，，，，一种清静感油然而生，，，，这幅平静、优美的画面似乎会催眠，，，，让人痴迷。。。。”

在《了不起的面包》一书中，，，，德国作家H.E.雅各布追忆了面包带给他的最初的感受。。。。着实，，，，不但是这位作家，，，，在日常生涯中，，，，和大米、面条等主食一样，，，，面包给全球许多人带来了清静感。。。。

在中国，，，，面包同样拥有大批拥趸，，，，正因云云，，，，天下各地涌现出种种面包店，，，，仅仅是广东一个省，，，，现有面包店就达2.9万家之多。。。。

但近两年，，，，面包烘焙行业进入“大逃杀模式”，，，，有的品牌选择缩小门店面积，，，，不少品牌选择直接关闭门店。。。。

别的暂且不说，，，，据“商业谈论零售现场”视察，，，，在浙江省绍兴市一个约两公里半径、成熟的住民生涯区，，，，已有多家面包店倒闭，，，，其中一家建设于2021年，，，，去年12月泛起谋划异常，，，，今年6月宣告倒闭。。。。

问题在于，，，，行业为什么会深陷“大逃杀模式”？？？

克日，，，，欧睿国际宣布的《2026烘焙白皮书》指出，，，，行业结构性调解特征显著，，，，受新茶饮、商超等跨界渠道分流影响，，，，叠加上游质料、线下门店运营刚性本钱压力，，，，古板烘焙品牌增添一连承压。。。。

拆解来看，，，，首先，，，，面包店的消耗者被分流了——消耗者要吃面包，，，，不必专门去面包店，，，，无论是喜茶、奈雪的茶、古茗、沪上姨妈等新茶饮门店，，，，照旧山姆、盒马、胖东来、永辉超市等线下商超，，，，抑或是美团等线上渠道，，，，都能买到面包。。。。

和这些多元渠道、着名品牌相比，，，，一般情形下，，，，面包店不具备流量优势，，，，这进一步加剧了消耗者的分流。。。。

其次，，，，上游质料、线下门店运营的刚性本钱压力不减反增。。。。

今年4月，，，，有媒体梳剃头现，，，，2019年，，，，食物饮料行业的营业本钱率（包括原质料、人工等在内的营业本钱/营业收入）中位数为61%，，，，到2025年，，，，该数字增添至67.4%。。。。

上述两大因素叠加，，，，面包烘焙行业不得不进入存量内卷的时势。。。。效果是，，，，一方面，，，，直接导致大宗中小线下门店亏损出局，，，，另一方面，，，，头部品牌依赖供应链和规模优势，，，，挤压中小品牌的同时，，，，推进冷冻烘焙、自动化、多品类复合谋划等降本增效模式，，，，起劲为自身拓展更大的生涯和生长空间。。。。

不过，，，，这不料味着中小面包店“团灭”，，，，而是行业快速洗牌，，，，生长逻辑同步重塑，，，，即“从已往简单的门店规模扩张，，，，转向细腻化运营、产品提质、场景拓新的复合型竞争模式”。。。。

显而易见，，，，扑面包店的运营能力，，，，行业和市场提出了更高的要求。。。。

低价死，，，，高价活

行业和市场提出更高的要求，，，，一个最直观的“效果”是，，，，低价卷流量者死。。。。

从行业生长趋势来看，，，，2023年前后，，，，中国面包烘焙行业掀起了一场“2元面包”热潮，，，，先是扎堆泛起在二三线都会及县城，，，，到2025年，，，，一线都会也开出不少“2元面包”门店。。。。

这之中，，，，在“面包大省”广东，，，，菠萝包堪称2元面包店的主力。。。。垂类自媒体“餐企老板内参”以为，，，，通过精打细算，，，，菠萝包在生产本钱上获得“显著优化”，，，，这是其能逆势突围的要害所在。。。。

广东烘焙行业协会的调研也提供了佐证。。。。调研数据显示，，，，2元菠萝包普遍接纳卵白质含量10.5%的中筋面粉，，，，和古板烘焙店使用的12%高筋面粉相比，，，，本钱降低了18%。。。。别的，，，，红豆馅料含量从行业通例的35%压缩到22%，，，，还通过掺入20%～30%的芸豆沙进一步降低本钱。。。。

本钱显着降低，，，，但2元售价带来的利润空间着实太小。。。。更主要的是，，，，本钱压缩，，，，直接影响产品品质，，，，没有几多利润，，，，也就没有能力在产品更新迭代上加码。。。。

下场可想而知，，，，消耗者被低价吸引来，，，，却被“难吃”“口胃枯燥”等问题劝退，，，，很快传导至门店，，，，大宗2元面包店倒闭也就不难明确了。。。。

与低价卷流量的打法差别，，，，一些品牌试图卷价值。。。。

据“餐企老板内参”视察，，，，贵价面包风生水起，，，，产品包括鸡枞菌芝士汤种恰巴塔、脆香核桃马里奥、马苏里拉熔岩卷等，，，，名堂多多；；；；价钱也很高，，，，一片生吐司30元，，，，碱水包30元，，，，28块钱的可颂只是“入门体验券”，，，，协力将面包“卷成了奢侈品”。。。。

细看上述卷价值的打法，，，，“商业谈论零售现场”以为，，，，两大战略值得关注：

一是价值感知。。。。“鸡枞菌芝士汤种恰巴塔”等面包的名字，，，，看起来又重大又有点装，，，，但直接将面包的价值泛起了出来，，，，让消耗者第一时间get，，，，正是卖出较高价钱的基础。。。。

二是高价筛选。。。。以更贴近白领、中产等群体的价钱，，，，吸引目的消耗者。。。。用艾媒咨询首席剖析师张毅的话来说，，，，许多消耗者已经形成了购置烘焙食物的习惯，，，，部分消耗者对高品质的烘焙食物有一定的支付意愿。。。。

举个例子，，，，南京“95后”小苏对媒体直言：“若是是加了芝士、培根之类的大号欧包，，，，20到30元的我可以接受，，，，再贵就要综合思量店肆位置以及面包的用料、巨细了。。。。”

连系起来看，，，，凭证低价卷流量的打法，，，，越卷越难留住消耗者；；；；凭证高价卷价值的打法，，，，越卷越能提升消耗黏性和品牌影响力。。。。

关于前者，，，，大宗2元面包店倒闭，，，，即是力证；；；；关于后者，，，，欧睿国际宣布的数据显示，，，，2025年，，，，我国一线都会高端烘焙市场规模同比增添28%，，，，客单价达45元，，，，比2020年27.78元的客单价，，，，增添了62%。。。。

这批注，，，，面包店正在演绎“低价死，，，，高价活”的行业变局。。。。

直面消耗者分层

必需说明，，，，不管是面包烘焙行业洗牌，，，，照旧“低价死，，，，高价活”的行业变局，，，，都是整体层面的剖析。。。。

就个体温差而言，，，，有的品牌卷价值也会把自己卷死，，，，而有的品牌聚焦低价，，，，照样能活下去，，，，活得久。。。。

在此背后，，，，真正能让一家面包店行稳致远的，，，，是一套系统能力——除了产品品质和价钱，，，，运营效率、供应链能力等都至关主要。。。。

以供应链能力为例，，，，高筋面粉之外，，，，本土供应链手艺一直突破，，，，清洁标签、极简配方、高稳固性的乳基质料逐步普及，，，，这在实质上提升了行业整体的供应链能力。。。。

在此基础上，，，，面包店可以凭证自己的客群定位，，，，优化质料配方，，，，推进产品升级，，，，连系清静、清洁、低糖、低GI等消耗者需求，，，，打造具有差别化溢价的产品。。。。

只管这一战略更多地适用于中高端烘焙市场，，，，但同时也在一定水平上，，，，反映出面包店直面消耗者分层的须要性和紧迫性。。。。

事实上，，，，“2元面包”也好，，，，高价面包也罢，，，，都有自己的短板：2元面包之类的基础款需要夯实品质，，，，否则消耗者购置一次，，，，便有可能直接劝退；；；；高价面包的溢价也需要在合理规模内，，，，否则消耗者“尝鲜”后，，，，便转身走远，，，，越来越理性的消耗者只会拒当“冤大头”。。。。

与此同时，，，，“2元面包”和高价面包都有自己的主要渠道。。。。

窄门餐眼最新数据显示，，，，在面包烘焙行业，，，，客单价20元以下的门店占比为32.41%，，，，客单价20元～40元的占比为41.91%，，，，二者是不折不扣的行业主流。。。。

其它价钱区间亦禁止小觑，，，，客单价40元～60元的占比为13.56%，，，，60元-80元的占比为6.27%，，，，80元以上的占比也有5.85%。。。。

与此响应的是，，，，市场足够大。。。。艾媒咨询宣布的《2026年全球及中国康健烘焙食物市场研究报告》显示，，，，2025年中国烘焙行业市场规模已达6621.5亿元，，，，预计2029年将达8595.6亿元。。。。

面临这些情形，，，，对种种面包店来说，，，，要挖掘、承接市场需求，，，，就要针对自己的目的客群，，，，提供高品质、高价值感的产品，，，，并睁开细腻化运营。。。。？？梢运，，，，这是跳出“大逃杀模式”的破局之道。。。。

对消耗者来说，，，，一切则容易得多：可以把面包作为刚需口粮来买，，，，也可以着重情绪价值、社交需求，，，，还可以当成照相打卡的“时尚单品”，，，，更可以作为“改善型消耗”，，，，彰显自身品味和生涯格调。。。。

一言以蔽之，，，，消耗者明确分层，，，，需求多元且恒久刚性，，，，就看面包店有没有能力承接了。。。。

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