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消耗者真的不吃面包了？？
作者：响马
泉源： 商业谈论零售现。 。。↖D：shangyepinglun）
题图来自：视觉中国
前段时间，，一则新闻冲上了热搜。 。。
这则新闻的主要内容是，，一名男子拖着缺了两个轮子的行李箱，，走进河南郑州一家面包店，，连喝了8杯水，，准备脱离。 。。伙计察觉到他需要资助，，便递上面包，，男子愣了一下，，接过面包，，迅速吃完。 。。临出门，，伙计又送来一个打包好的面包。 。。
整个历程，，简短又感人，，若是从面包烘焙行业整体状态来看，，伙计的这份善意显得更为难堪。 。。原因很简朴，，面包店的日子也欠好过。 。。
窄门餐眼数据显示，，阻止今年6月16日，，面包烘焙行业近一年新开店数目为3625家，，净增添门店数却为-85667家。 。。也就是说，，面包烘焙行业近一年倒闭了近9万家。 。。
当行业加速闭店，，凯时AG眼光自然而然地转向需求端，，疑问随之而来：消耗者真的不吃面包了？？
面包店大逃杀
“爸爸正在弯着腰切面包。 。。面包的外皮泛着棕色的光泽，，就像爸爸的鬓角一样；；；；；；内里又十分白，，就像爸爸清静的面庞。 。。在灯光下，，面包看起来还要越发温柔平和。 。？？醋拍前酌姘桶职值氖郑，一种清静感油然而生，，这幅平静、优美的画面似乎会催眠，，让人痴迷。 。。”
在《了不起的面包》一书中，，德国作家H.E.雅各布追忆了面包带给他的最初的感受。 。。着实，，不但是这位作家，，在日常生涯中，，和大米、面条等主食一样，，面包给全球许多人带来了清静感。 。。
在中国，，面包同样拥有大批拥趸，，正因云云，，天下各地涌现出种种面包店，，仅仅是广东一个。 。。，现有面包店就达2.9万家之多。 。。
但近两年，，面包烘焙行业进入“大逃杀模式”，，有的品牌选择缩小门店面积，，不少品牌选择直接关闭门店。 。。
别的暂且不说，，据“商业谈论零售现场”视察，，在浙江省绍兴市一个约两公里半径、成熟的住民生涯区，，已有多家面包店倒闭，，其中一家建设于2021年，，去年12月泛起谋划异常，，今年6月宣告倒闭。 。。
问题在于，，行业为什么会深陷“大逃杀模式”？？
克日，，欧睿国际宣布的《2026烘焙白皮书》指出，，行业结构性调解特征显著，，受新茶饮、商超等跨界渠道分流影响，，叠加上游质料、线下门店运营刚性本钱压力，，古板烘焙品牌增添一连承压。 。。
拆解来看，，首先，，面包店的消耗者被分流了——消耗者要吃面包，，不必专门去面包店，，无论是喜茶、奈雪的茶、古茗、沪上姨妈等新茶饮门店，，照旧山姆、盒马、胖东来、永辉超市等线下商超，，抑或是美团等线上渠道，，都能买到面包。 。。
和这些多元渠道、着名品牌相比，，一般情形下，，面包店不具备流量优势，，这进一步加剧了消耗者的分流。 。。
其次，，上游质料、线下门店运营的刚性本钱压力不减反增。 。。
今年4月，，有媒体梳剃头现，，2019年，，食物饮料行业的营业本钱率（包括原质料、人工等在内的营业本钱/营业收入）中位数为61%，，到2025年，，该数字增添至67.4%。 。。
上述两大因素叠加，，面包烘焙行业不得不进入存量内卷的时势。 。。效果是，，一方面，，直接导致大宗中小线下门店亏损出局，，另一方面，，头部品牌依赖供应链和规模优势，，挤压中小品牌的同时，，推进冷冻烘焙、自动化、多品类复合谋划等降本增效模式，，起劲为自身拓展更大的生涯和生长空间。 。。
不过，，这不料味着中小面包店“团灭”，，而是行业快速洗牌，，生长逻辑同步重塑，，即“从已往简单的门店规模扩张，，转向细腻化运营、产品提质、场景拓新的复合型竞争模式”。 。。
显而易见，，扑面包店的运营能力，，行业和市场提出了更高的要求。 。。
低价死，，高价活
行业和市场提出更高的要求，，一个最直观的“效果”是，，低价卷流量者死。 。。
从行业生长趋势来看，，2023年前后，，中国面包烘焙行业掀起了一场“2元面包”热潮，，先是扎堆泛起在二三线都会及县城，，到2025年，，一线都会也开出不少“2元面包”门店。 。。
这之中，，在“面包大省”广东，，菠萝包堪称2元面包店的主力。 。。垂类自媒体“餐企老板内参”以为，，通过精打细算，，菠萝包在生产本钱上获得“显著优化”，，这是其能逆势突围的要害所在。 。。
广东烘焙行业协会的调研也提供了佐证。 。。调研数据显示，，2元菠萝包普遍接纳卵白质含量10.5%的中筋面粉，，和古板烘焙店使用的12%高筋面粉相比，，本钱降低了18%。 。。别的，，红豆馅料含量从行业通例的35%压缩到22%，，还通过掺入20%～30%的芸豆沙进一步降低本钱。 。。
本钱显着降低，，但2元售价带来的利润空间着实太小。 。。更主要的是，，本钱压缩，，直接影响产品品质，，没有几多利润，，也就没有能力在产品更新迭代上加码。 。。
下场可想而知，，消耗者被低价吸引来，，却被“难吃”“口胃枯燥”等问题劝退，，很快传导至门店，，大宗2元面包店倒闭也就不难明确了。 。。
与低价卷流量的打法差别，，一些品牌试图卷价值。 。。
据“餐企老板内参”视察，，贵价面包风生水起，，产品包括鸡枞菌芝士汤种恰巴塔、脆香核桃马里奥、马苏里拉熔岩卷等，，名堂多多；；；；；；价钱也很高，，一片生吐司30元，，碱水包30元，，28块钱的可颂只是“入门体验券”，，协力将面包“卷成了奢侈品”。 。。
细看上述卷价值的打法，，“商业谈论零售现场”以为，，两大战略值得关注：
一是价值感知。 。。“鸡枞菌芝士汤种恰巴塔”等面包的名字，，看起来又重大又有点装，，但直接将面包的价值泛起了出来，，让消耗者第一时间get，，正是卖出较高价钱的基础。 。。
二是高价筛选。 。。以更贴近白领、中产等群体的价钱，，吸引目的消耗者。 。。用艾媒咨询首席剖析师张毅的话来说，，许多消耗者已经形成了购置烘焙食物的习惯，，部分消耗者对高品质的烘焙食物有一定的支付意愿。 。。
举个例子，，南京“95后”小苏对媒体直言：“若是是加了芝士、培根之类的大号欧包，，20到30元的我可以接受，，再贵就要综合思量店肆位置以及面包的用料、巨细了。 。。”
连系起来看，，凭证低价卷流量的打法，，越卷越难留住消耗者；；；；；；凭证高价卷价值的打法，，越卷越能提升消耗黏性和品牌影响力。 。。
关于前者，，大宗2元面包店倒闭，，即是力证；；；；；；关于后者，，欧睿国际宣布的数据显示，，2025年，，我国一线都会高端烘焙市场规模同比增添28%，，客单价达45元，，比2020年27.78元的客单价，，增添了62%。 。。
这批注，，面包店正在演绎“低价死，，高价活”的行业变局。 。。
直面消耗者分层
必需说明，，不管是面包烘焙行业洗牌，，照旧“低价死，，高价活”的行业变局，，都是整体层面的剖析。 。。
就个体温差而言，，有的品牌卷价值也会把自己卷死，，而有的品牌聚焦低价，，照样能活下去，，活得久。 。。
在此背后，，真正能让一家面包店行稳致远的，，是一套系统能力——除了产品品质和价钱，，运营效率、供应链能力等都至关主要。 。。
以供应链能力为例，，高筋面粉之外，，本土供应链手艺一直突破，，清洁标签、极简配方、高稳固性的乳基质料逐步普及，，这在实质上提升了行业整体的供应链能力。 。。
在此基础上，，面包店可以凭证自己的客群定位，，优化质料配方，，推进产品升级，，连系清静、清洁、低糖、低GI等消耗者需求，，打造具有差别化溢价的产品。 。。
只管这一战略更多地适用于中高端烘焙市。 。。，但同时也在一定水平上，，反映出面包店直面消耗者分层的须要性和紧迫性。 。。
事实上，，“2元面包”也好，，高价面包也罢，，都有自己的短板：2元面包之类的基础款需要夯实品质，，否则消耗者购置一次，，便有可能直接劝退；；；；；；高价面包的溢价也需要在合理规模内，，否则消耗者“尝鲜”后，，便转身走远，，越来越理性的消耗者只会拒当“冤大头”。 。。
与此同时，，“2元面包”和高价面包都有自己的主要渠道。 。。
窄门餐眼最新数据显示，，在面包烘焙行业，，客单价20元以下的门店占比为32.41%，，客单价20元～40元的占比为41.91%，，二者是不折不扣的行业主流。 。。
其它价钱区间亦禁止小觑，，客单价40元～60元的占比为13.56%，，60元-80元的占比为6.27%，，80元以上的占比也有5.85%。 。。
与此响应的是，，市场足够大。 。。艾媒咨询宣布的《2026年全球及中国康健烘焙食物市场研究报告》显示，，2025年中国烘焙行业市场规模已达6621.5亿元，，预计2029年将达8595.6亿元。 。。
面临这些情形，，对种种面包店来说，，要挖掘、承接市场需求，，就要针对自己的目的客群，，提供高品质、高价值感的产品，，并睁开细腻化运营。 。？？梢运担，这是跳出“大逃杀模式”的破局之道。 。。
对消耗者来说，，一切则容易得多：可以把面包作为刚需口粮来买，，也可以着重情绪价值、社交需求，，还可以当成照相打卡的“时尚单品”，，更可以作为“改善型消耗”，，彰显自身品味和生涯格调。 。。
一言以蔽之，，消耗者明确分层，，需求多元且恒久刚性，，就看面包店有没有能力承接了。 。。
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