总第4641期

作者 |餐饮老板内参 内参君

营业11年

南京大牌档没能“留住”深圳

7月2日晚，，，，，一条新闻在互联网刷屏——南京大牌档在深圳罗湖KK MALL的最后一家门店，，，，，于6月30日正式闭店。。。至此，，，，，这个深耕深圳11年的着名连锁餐饮品牌，，，，，彻底退出了深圳市场。。。

社交平台上，，，，，不少网友获得倒闭的新闻，，，，，纷纷发帖大叫“天塌了”！

许多深圳IP的消耗者接龙点名自己爱吃的菜以表达不舍：“不会吧，，，，，我家孩子最喜欢他家的盐水鸭，，，，，怎么办，，，，，以后吃不到了！”“美龄粥好吃，，，，，以后只能从淘宝下单了。。。”“舍不得烤鸭，，，，，我好想吃啊，，，，，广州尚有店吗？？？？？”

不过也有消耗者直言：“以前一直以为南京大牌档自制又好吃，，，，，并且店里种类许多。。。可是最近一段时间，，，，，显着感受到适合一人食和小聚的餐品越来越少，，，，，店里主顾都没有服务员多，，，，，其时就感受门店可能挺不住了……”

事实上，，，，，南京大牌档在深圳的“撤场”，，，，，并非突如其来的离别，，，，，而是一场一连了快要三年的缓慢退却。。。

2015年9月，，，，，南京大牌档在深圳开出的首店，，，，，正是这两天最后关闭的KK MALL店。。。整个门店一如既往接纳复古江南风的装修，，，，，人均消耗约70元，，，，，主打美龄粥、天王烤鸭包、鸭血粉丝汤、江米扣肉等地方特色菜。。。

开业后，，，，，南京大牌档很快依附有特色的品牌形象与地方菜站稳脚跟，，，，，公共点评抵达4.3分，，，，，多店好评近万条。。。2017年最先，，，，，南京大牌档在深圳陆续扩张，，，，，先后开进福田、宝安、龙华等焦点商圈，，，，，巅峰时期共有5家门店。。。

然而，，，，，2023年头最先，，，，，这5家门店陆续关停，，，，，不到3年时间彻底归零。。。

南京大牌档事情职员体现：“KK MALL门店关闭系条约到期不再续约，，，，，现在深圳已无门店，，，，，后续是否再开店需要等总部新闻。。。办理了预付卡的消耗者可以联系品牌方举行退款。。。”

值得注重的是，，，，，南京大牌档的缩短，，，，，不但仅只是深圳，，，，，近两年以来，，，，，南京大牌档在北京、上海、浙江等多地都有门店陆续关停。。。凭证餐里眼数据显示，，，，，阻止现在南京大牌档在天下尚有约100家门店，，，，，其中36家集中在江苏。。。

32年坚持“古板地方菜”

靠“全直营”从南京走向天下

南京大牌档的故事，，，，，要从1994年提及。。。

那一年，，，，，南京大牌档首创人赵一飞，，，，，在南京狮子桥开出了天下第一家门店，，，，，名为“南京大排档”，，，，，并力主推动南京地方特色餐饮。。。门店开出后，，，，，赵一飞坚持搜集南京大街小巷的古板小吃，，，，，将这些小吃改良搜集在门店里。。。

第一家门店开出不久，，，，，南京大牌档依附这种“细腻特色小吃大排档”的形式，，，，，很快便在外地有了不小名气，，，，，门店所在地也成为了南京第一条美食街，，，，，赵一飞自己更被称为“街巷食神”。。。

赵一飞在其时接受媒体采访时坦陈：“我希望能把那种街巷的鲜味，，，，，尚有品小吃的情怀，，，，，放在一个更细腻、更卫生的情形里。。。”

◎左：2000年 南京大牌档总店旧址 右：2000年 南京狮子桥美食文化

2000年后，，，，，南京大牌档正式更名为南京大牌档，，，，，并最先一连拓张商业国界。。。到今天，，，，，南京大牌档品牌所属企业南京大惠企业生长有限公司，，，，，投资营业涵盖餐饮、零售、房地产、供应链等多元化领域，，，，，旗下拥有南京大牌档、狮王府、晶丽旅馆、金汇大旅馆、北京南京大饭馆、南京精菜馆、大牌小厨、石打食等十余个品牌。。。

在江苏区域生长十年后，，，，，真正让南京大牌档这个区域品牌生长为天下着名餐饮IP的，，，，，是南京大牌档第二代掌舵人赵亨。。。

2010年，，，，，赵亨坚持品牌要向外扩张，，，，，向导南京特色小吃走向天下。。。这一年，，，，，南京大牌档正式进入北京市场，，，，，且在短短三年内开出10家门店，，，，，打响了品牌全球化征途的第一枪。。。

以后，，，，，南京大牌档以“抢占焦点都会餐饮市场”为战略目的，，，，，逐步推进天下结构，，，，，陆续进军上海、天津、深圳、武汉等都会，，，，，并走出国门，，，，，在新加坡开出了外洋首店。。。

◎新加坡南京大牌档

32年的时间，，，，，从南京狮子桥的第一家门店，，，，，到天下百余家门店、远赴新加坡，，，，，南京大牌档险些走完了一个区域地方菜品牌能走的所有路。。。

在南京大牌档的全球化征途路径里，，，，，站着的不止是一家品牌，，，，，更是数不尽的中国区域地方菜品牌。。。

而在南京大牌档的缩短背后，，，，，也折射了地方菜的更迭与升级。。。

地方菜并未退潮

而是在“换代”

南京大牌档撤离深圳背后，，，，，更值得我们思索的是，，，，，地方菜这个品类正处于一个要害的演进周期。。。

一方面，，，，，古板地方菜品牌进入了品牌老化周期。。。新周期下的竞争逻辑已经爆发了转变，，，，，古板品牌难以实时调转船头。。。

好比谋划模子难以匹配当下消耗需求。。。许多古板地方菜品牌，，，，，自己就是上一轮消耗升级时期生长起来的产品。。。它们强挪用餐体验，，，，，强调情形营造，，，，，也强调富厚的产品结构，，，，，因此大店、重装修、多SKU险些成为行业标配。。。当市场进入越发细腻化运营的阶段，，，，，高本钱也意味着更高的谋划风险。。。尤其是当下焦点商圈的租金、人力等本钱一连上涨，，，，，门店利润空间一直被压缩，，，，，谋划压力越来越大。。。

另一方面，，，，，新一代地方菜品牌也正在重新界说消耗者关于地方菜的认知。。。

已往几年，，，，，地方菜并没有降温，，，，，反而成为餐饮行业最热门的赛道之一。。。

尤其是在深圳，，，，，这座汇聚天下消耗者的都会，，，，，险些已经成为地方菜竞争最强烈的市场。。。从江西小炒、贵州酸汤、云南菜、广西菜，，，，，到福建菜、顺德菜、潮汕菜，，，，，天下各地风味一直涌入，，，，，消耗者拥有越来越多的选择。。。

相比古板品牌强调“正宗”“传承”，，，，，年轻品牌更强调产品聚焦、品牌表达和社交撒播。。。门店面积更小，，，，，装修越发年轻化，，，，，菜单越发精简，，，，，产品更容易形成爆款，，，，，也更切合年轻消耗者快节奏、多尝鲜的消耗习惯。。。

地方菜，，，，，正在履历一轮新老交替。。。像南京大牌档这样的古板地方菜，，，，，由于把一个地方味道带到了天下，，，，，乐成建设在“走出去”，，，，，而新一代地方菜，，，，，则是在比拼谁更懂消耗者。。。

1、新地方菜进击阛阓，，，，，乘上漂亮饭春风，，，，，实现天下化。。。

这一批新地方菜，，，，，从降生最先就瞄准了年轻消耗群体，，，，，门店险些清一色开进购物中心。。。消耗者走进门店，，，，，既可以照相打卡，，，，，也可以体验一种新的地区文化。。。地方菜最先挣脱已往“家常菜”“土菜馆”的刻板印象，，，，，酿成了年轻生齿中的“漂亮饭”。。。好比江西菜胡恰，，，，，将徽派马头墙、景德镇瓷窑、苗族银饰等地区文化元素融入门店设计，，，，，岑岭期等位超一个半小时。。。

2、地区标签越来越细，，，，，产品也越来越细分。。。

越来越多品牌选择从一个更详细、更有影象点的地区切口切入市场。。。以前是“杭帮菜”，，，，，现在可能酿成“宁波小海鲜”“衢州菜馆”；；；；；；以前是“闽菜”，，，，，现在则最先泛起“泉州菜”“漳州小馆”“潮汕砂锅粥”等越发详细的地区标签。。。并且菜单更短、产品更集中，，，，，焦点菜式可能只有十几二十道。。。主打湖北菜的来菜，，，，，与排骨藕汤这一道菜品强势绑定，，，，，迅速建设起清晰的品牌认知。。。

3、新地方菜的升级，，，，，还体现在模子更轻。。。

餐饮老板内参首创人秦朝体现：“地方菜的重塑，，，，，着实是有两拨人配合振兴的，，，，，一拨是好比川湘炒菜，，，，，是快餐连锁为主。。。另一拨是一些IP个性很是显着的主厨化的主理人纷纷下场，，，，，去重塑自己家乡的美食，，，，，用甚至以前积累的细腻餐饮的手法去表达。。。”

也就是说，，，，，前者通过把地方菜原本偏正餐、偏宴请的地方菜，，，，，拆解成更标准化、更高效率的谋划模式，，，，，消耗频次也随之提升。。。后者是指新地方菜门店更年轻、菜单更聚焦、品牌更鲜明，，，，，也更切合当下消耗者的审美和消耗习惯。。。

地方菜的再起

才刚刚最先

地方菜依然是当下餐饮行业最活跃、最受关注的赛道之一。。。

随着餐饮竞争进入新阶段，，，，，越来越多品牌最先自动放慢扩张节奏，，，，，优化区域结构，，，，，怎样让每一家店都谋划得更稳、更康健，，，，，正变得越来越主要。。。

地方菜最大的竞争力，，，，，在于奇异的地区文化和风味；；；；；；但走出外地之后，，，，，地方特色有时间也会成为市场扩张的门槛。。。若是坚持最原汁原味的地方口胃，，，，，可能会限制消耗人群；；；；；；若是为了迎合市场一直调解，，，，，又容易失去品牌最初的特色。。。

这种平衡，，，，，并没有标准谜底，，，，，也是险些所有地方菜品牌都需要一直探索的问题。。。

在《餐饮朝前看》第三季第2集中提到一个看法：“重塑地方菜，，，，，藏在四个维度里：新食材、新味型、新服务、新理念。。。”这四个维度背后，，，，，着实都是指向地方菜不但要保存地方特色，，，，，更要顺应今天消耗者的需求。。。

其中，，，，，荣豫·河南菜首创人段誉在纪录片中体现，，，，，“地方菜想要走出来，，，，，当下的消耗是你必做的一门作业，，，，，可是你不要过多的强调我是啥，，，，，我是几多年（历史），，，，，我还在土里边挖出来，，，，，这个真的没有人要相识。。。我吃下去这一口是不是好吃的，，，，，就代表我下次能不可来，，，，，这是最现实的。。。”

地方菜的竞争逻辑在改变，，，，，以前可能是“谁代表一个地方”，，，，，现在是“谁能用消耗者最喜欢的方式重新表达”。。。