总第4641期

作者 |餐饮老板内参 内参君

营业11年

南京大牌档没能“留住”深圳

7月2日晚，，，，，，一条新闻在互联网刷屏——南京大牌档在深圳罗湖KK MALL的最后一家门店，，，，，，于6月30日正式闭店。。。至此，，，，，，这个深耕深圳11年的着名连锁餐饮品牌，，，，，，彻底退出了深圳市场。。。

社交平台上，，，，，，不少网友获得倒闭的新闻，，，，，，纷纷发帖大叫“天塌了”！

许多深圳IP的消耗者接龙点名自己爱吃的菜以表达不舍：“不会吧，，，，，，我家孩子最喜欢他家的盐水鸭，，，，，，怎么办，，，，，，以后吃不到了！”“美龄粥好吃，，，，，，以后只能从淘宝下单了。。。”“舍不得烤鸭，，，，，，我好想吃。。。，，，，，广州尚有店吗
？？”

不过也有消耗者直言：“以前一直以为南京大牌档自制又好吃，，，，，，并且店里种类许多。。。可是最近一段时间，，，，，，显着感受到适合一人食和小聚的餐品越来越少，，，，，，店里主顾都没有服务员多，，，，，，其时就感受门店可能挺不住了……”

事实上，，，，，，南京大牌档在深圳的“撤场”，，，，，，并非突如其来的离别，，，，，，而是一场一连了快要三年的缓慢退却。。。

2015年9月，，，，，，南京大牌档在深圳开出的首店，，，，，，正是这两天最后关闭的KK MALL店。。。整个门店一如既往接纳复古江南风的装修，，，，，，人均消耗约70元，，，，，，主打美龄粥、天王烤鸭包、鸭血粉丝汤、江米扣肉等地方特色菜。。。

开业后，，，，，，南京大牌档很快依附有特色的品牌形象与地方菜站稳脚跟，，，，，，公共点评抵达4.3分，，，，，，多店好评近万条。。。2017年最先，，，，，，南京大牌档在深圳陆续扩张，，，，，，先后开进福田、宝安、龙华等焦点商圈，，，，，，巅峰时期共有5家门店。。。

然而，，，，，，2023年头最先，，，，，，这5家门店陆续关停，，，，，，不到3年时间彻底归零。。。

南京大牌档事情职员体现：“KK MALL门店关闭系条约到期不再续约，，，，，，现在深圳已无门店，，，，，，后续是否再开店需要等总部新闻。。。办理了预付卡的消耗者可以联系品牌方举行退款。。。”

值得注重的是，，，，，，南京大牌档的缩短，，，，，，不但仅只是深圳，，，，，，近两年以来，，，，，，南京大牌档在北京、上海、浙江等多地都有门店陆续关停。。。凭证餐里眼数据显示，，，，，，阻止现在南京大牌档在天下尚有约100家门店，，，，，，其中36家集中在江苏。。。

32年坚持“古板地方菜”

靠“全直营”从南京走向天下

南京大牌档的故事，，，，，，要从1994年提及。。。

那一年，，，，，，南京大牌档首创人赵一飞，，，，，，在南京狮子桥开出了天下第一家门店，，，，，，名为“南京大排档”，，，，，，并力主推动南京地方特色餐饮。。。门店开出后，，，，，，赵一飞坚持搜集南京大街小巷的古板小吃，，，，，，将这些小吃改良搜集在门店里。。。

第一家门店开出不久，，，，，，南京大牌档依附这种“细腻特色小吃大排档”的形式，，，，，，很快便在外地有了不小名气，，，，，，门店所在地也成为了南京第一条美食街，，，，，，赵一飞自己更被称为“街巷食神”。。。

赵一飞在其时接受媒体采访时坦陈：“我希望能把那种街巷的鲜味，，，，，，尚有品小吃的情怀，，，，，，放在一个更细腻、更卫生的情形里。。。”

◎左：2000年 南京大牌档总店旧址 右：2000年 南京狮子桥美食文化

2000年后，，，，，，南京大牌档正式更名为南京大牌档，，，，，，并最先一连拓张商业国界。。。到今天，，，，，，南京大牌档品牌所属企业南京大惠企业生长有限公司，，，，，，投资营业涵盖餐饮、零售、房地产、供应链等多元化领域，，，，，，旗下拥有南京大牌档、狮王府、晶丽旅馆、金汇大旅馆、北京南京大饭馆、南京精菜馆、大牌小厨、石打食等十余个品牌。。。

在江苏区域生长十年后，，，，，，真正让南京大牌档这个区域品牌生长为天下着名餐饮IP的，，，，，，是南京大牌档第二代掌舵人赵亨。。。

2010年，，，，，，赵亨坚持品牌要向外扩张，，，，，，向导南京特色小吃走向天下。。。这一年，，，，，，南京大牌档正式进入北京市。。。，，，，，且在短短三年内开出10家门店，，，，，，打响了品牌全球化征途的第一枪。。。

以后，，，，，，南京大牌档以“抢占焦点都会餐饮市场”为战略目的，，，，，，逐步推进天下结构，，，，，，陆续进军上海、天津、深圳、武汉等都会，，，，，，并走出国门，，，，，，在新加坡开出了外洋首店。。。

◎新加坡南京大牌档

32年的时间，，，，，，从南京狮子桥的第一家门店，，，，，，到天下百余家门店、远赴新加坡，，，，，，南京大牌档险些走完了一个区域地方菜品牌能走的所有路。。。

在南京大牌档的全球化征途路径里，，，，，，站着的不止是一家品牌，，，，，，更是数不尽的中国区域地方菜品牌。。。

而在南京大牌档的缩短背后，，，，，，也折射了地方菜的更迭与升级。。。

地方菜并未退潮

而是在“换代”

南京大牌档撤离深圳背后，，，，，，更值得我们思索的是，，，，，，地方菜这个品类正处于一个要害的演进周期。。。

一方面，，，，，，古板地方菜品牌进入了品牌老化周期。。。新周期下的竞争逻辑已经爆发了转变，，，，，，古板品牌难以实时调转船头。。。

好比谋划模子难以匹配当下消耗需求。。。许多古板地方菜品牌，，，，，，自己就是上一轮消耗升级时期生长起来的产品。。。它们强挪用餐体验，，，，，，强调情形营造，，，，，，也强调富厚的产品结构，，，，，，因此大店、重装修、多SKU险些成为行业标配。。。当市场进入越发细腻化运营的阶段，，，，，，高本钱也意味着更高的谋划风险。。。尤其是当下焦点商圈的租金、人力等本钱一连上涨，，，，，，门店利润空间一直被压缩，，，，，，谋划压力越来越大。。。

另一方面，，，，，，新一代地方菜品牌也正在重新界说消耗者关于地方菜的认知。。。

已往几年，，，，，，地方菜并没有降温，，，，，，反而成为餐饮行业最热门的赛道之一。。。

尤其是在深圳，，，，，，这座汇聚天下消耗者的都会，，，，，，险些已经成为地方菜竞争最强烈的市场。。。从江西小炒、贵州酸汤、云南菜、广西菜，，，，，，到福建菜、顺德菜、潮汕菜，，，，，，天下各地风味一直涌入，，，，，，消耗者拥有越来越多的选择。。。

相比古板品牌强调“正宗”“传承”，，，，，，年轻品牌更强调产品聚焦、品牌表达和社交撒播。。。门店面积更。。。，，，，，装修越发年轻化，，，，，，菜单越发精简，，，，，，产品更容易形成爆款，，，，，，也更切合年轻消耗者快节奏、多尝鲜的消耗习惯。。。

地方菜，，，，，，正在履历一轮新老交替。。。像南京大牌档这样的古板地方菜，，，，，，由于把一个地方味道带到了天下，，，，，，乐成建设在“走出去”，，，，，，而新一代地方菜，，，，，，则是在比拼谁更懂消耗者。。。

1、新地方菜进击商。。。，，，，，乘上漂亮饭春风，，，，，，实现天下化。。。

这一批新地方菜，，，，，，从降生最先就瞄准了年轻消耗群体，，，，，，门店险些清一色开进购物中心。。。消耗者走进门店，，，，，，既可以照相打卡，，，，，，也可以体验一种新的地区文化。。。地方菜最先挣脱已往“家常菜”“土菜馆”的刻板印象，，，，，，酿成了年轻生齿中的“漂亮饭”。。。好比江西菜胡。。。，，，，，将徽派马头墙、景德镇瓷窑、苗族银饰等地区文化元素融入门店设计，，，，，，岑岭期等位超一个半小时。。。

2、地区标签越来越细，，，，，，产品也越来越细分。。。

越来越多品牌选择从一个更详细、更有影象点的地区切口切入市场。。。以前是“杭帮菜”，，，，，，现在可能酿成“宁波小海鲜”“衢州菜馆”；
；；以前是“闽菜”，，，，，，现在则最先泛起“泉州菜”“漳州小馆”“潮汕砂锅粥”等越发详细的地区标签。。。并且菜单更短、产品更集中，，，，，，焦点菜式可能只有十几二十道。。。主打湖北菜的来菜，，，，，，与排骨藕汤这一道菜品强势绑定，，，，，，迅速建设起清晰的品牌认知。。。

3、新地方菜的升级，，，，，，还体现在模子更轻。。。

餐饮老板内参首创人秦朝体现：“地方菜的重塑，，，，，，着实是有两拨人配合振兴的，，，，，，一拨是好比川湘炒菜，，，，，，是快餐连锁为主。。。另一拨是一些IP个性很是显着的主厨化的主理人纷纷下。。。，，，，，去重塑自己家乡的美食，，，，，，用甚至以前积累的细腻餐饮的手法去表达。。。”

也就是说，，，，，，前者通过把地方菜原本偏正餐、偏宴请的地方菜，，，，，，拆解成更标准化、更高效率的谋划模式，，，，，，消耗频次也随之提升。。。后者是指新地方菜门店更年轻、菜单更聚焦、品牌更鲜明，，，，，，也更切合当下消耗者的审美和消耗习惯。。。

地方菜的再起

才刚刚最先

地方菜依然是当下餐饮行业最活跃、最受关注的赛道之一。。。

随着餐饮竞争进入新阶段，，，，，，越来越多品牌最先自动放慢扩张节奏，，，，，，优化区域结构，，，，，，怎样让每一家店都谋划得更稳、更康健，，，，，，正变得越来越主要。。。

地方菜最大的竞争力，，，，，，在于奇异的地区文化和风味；
；；但走出外地之后，，，，，，地方特色有时间也会成为市场扩张的门槛。。。若是坚持最原汁原味的地方口胃，，，，，，可能会限制消耗人群；
；；若是为了迎合市场一直调解，，，，，，又容易失去品牌最初的特色。。。

这种平衡，，，，，，并没有标准谜底，，，，，，也是险些所有地方菜品牌都需要一直探索的问题。。。

在《餐饮朝前看》第三季第2集中提到一个看法：“重塑地方菜，，，，，，藏在四个维度里：新食材、新味型、新服务、新理念。。。”这四个维度背后，，，，，，着实都是指向地方菜不但要保存地方特色，，，，，，更要顺应今天消耗者的需求。。。

其中，，，，，，荣豫·河南菜首创人段誉在纪录片中体现，，，，，，“地方菜想要走出来，，，，，，当下的消耗是你必做的一门作业，，，，，，可是你不要过多的强调我是啥，，，，，，我是几多年（历史），，，，，，我还在土里边挖出来，，，，，，这个真的没有人要相识。。。我吃下去这一口是不是好吃的，，，，，，就代表我下次能不可来，，，，，，这是最现实的。。。”

地方菜的竞争逻辑在改变，，，，，，以前可能是“谁代表一个地方”，，，，，，现在是“谁能用消耗者最喜欢的方式重新表达”。。。

在好小区方面，，，，，，实验城镇老旧小区刷新工程，，，，，，“十五五”时代将新开工刷新城镇老旧小区11.5万个。。。在小区的设施上，，，，，，要刷新提升燃气、供水、热力、蹊径等配套基础设施，，，，，，支持具备条件的楼栋加装电梯。。。在情形上，，，，，，推进公共空间和配套设施刷新，，，，，，改善群众的栖身条件。。。在小区的治理上，，，，，，要连系刷新同步完善小区的长效治理机制，，，，，，勉励引入物业服务，，，，，，发动住民加入小区的治理，，，，，，配合维护老旧小区刷新的效果。。。