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消耗者真的不吃面包了？？
？？

作者：响马

泉源： 商业谈论零售现。。。
。。↖D：shangyepinglun）

题图来自：视觉中国

前段时间，，，，，一则新闻冲上了热搜。。。
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这则新闻的主要内容是，，，，，一名男子拖着缺了两个轮子的行李箱，，，，，走进河南郑州一家面包店，，，，，连喝了8杯水，，，，，准备脱离。。。
。。伙计察觉到他需要资助，，，，，便递上面包，，，，，男子愣了一下，，，，，接过面包，，，，，迅速吃完。。。
。。临出门，，，，，伙计又送来一个打包好的面包。。。
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整个历程，，，，，简短又感人，，，，，若是从面包烘焙行业整体状态来看，，，，，伙计的这份善意显得更为难堪。。。
。。原因很简朴，，，，，面包店的日子也欠好过。。。
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窄门餐眼数据显示，，，，，阻止今年6月16日，，，，，面包烘焙行业近一年新开店数目为3625家，，，，，净增添门店数却为-85667家。。。
。。也就是说，，，，，面包烘焙行业近一年倒闭了近9万家。。。
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当行业加速闭店，，，，，凯时AG眼光自然而然地转向需求端，，，，，疑问随之而来：消耗者真的不吃面包了？？
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面包店大逃杀

“爸爸正在弯着腰切面包。。。
。。面包的外皮泛着棕色的光泽，，，，，就像爸爸的鬓角一样；
；；内里又十分白，，，，，就像爸爸清静的面庞。。。
。。在灯光下，，，，，面包看起来还要越发温柔平和。。。
。。浚
？？醋拍前酌姘桶职值氖，，，，，一种清静感油然而生，，，，，这幅平静、优美的画面似乎会催眠，，，，，让人痴迷。。。
。。”

在《了不起的面包》一书中，，，，，德国作家H.E.雅各布追忆了面包带给他的最初的感受。。。
。。着实，，，，，不但是这位作家，，，，，在日常生涯中，，，，，和大米、面条等主食一样，，，，，面包给全球许多人带来了清静感。。。
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在中国，，，，，面包同样拥有大批拥趸，，，，，正因云云，，，，，天下各地涌现出种种面包店，，，，，仅仅是广东一个省，，，，，现有面包店就达2.9万家之多。。。
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但近两年，，，，，面包烘焙行业进入“大逃杀模式”，，，，，有的品牌选择缩小门店面积，，，，，不少品牌选择直接关闭门店。。。
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别的暂且不说，，，，，据“商业谈论零售现场”视察，，，，，在浙江省绍兴市一个约两公里半径、成熟的住民生涯区，，，，，已有多家面包店倒闭，，，，，其中一家建设于2021年，，，，，去年12月泛起谋划异常，，，，，今年6月宣告倒闭。。。
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问题在于，，，，，行业为什么会深陷“大逃杀模式”？？
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克日，，，，，欧睿国际宣布的《2026烘焙白皮书》指出，，，，，行业结构性调解特征显著，，，，，受新茶饮、商超等跨界渠道分流影响，，，，，叠加上游质料、线下门店运营刚性本钱压力，，，，，古板烘焙品牌增添一连承压。。。
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拆解来看，，，，，首先，，，，，面包店的消耗者被分流了——消耗者要吃面包，，，，，不必专门去面包店，，，，，无论是喜茶、奈雪的茶、古茗、沪上姨妈等新茶饮门店，，，，，照旧山姆、盒马、胖东来、永辉超市等线下商超，，，，，抑或是美团等线上渠道，，，，，都能买到面包。。。
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和这些多元渠道、着名品牌相比，，，，，一般情形下，，，，，面包店不具备流量优势，，，，，这进一步加剧了消耗者的分流。。。
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其次，，，，，上游质料、线下门店运营的刚性本钱压力不减反增。。。
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今年4月，，，，，有媒体梳剃头现，，，，，2019年，，，，，食物饮料行业的营业本钱率（包括原质料、人工等在内的营业本钱/营业收入）中位数为61%，，，，，到2025年，，，，，该数字增添至67.4%。。。
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上述两大因素叠加，，，，，面包烘焙行业不得不进入存量内卷的时势。。。
。。效果是，，，，，一方面，，，，，直接导致大宗中小线下门店亏损出局，，，，，另一方面，，，，，头部品牌依赖供应链和规模优势，，，，，挤压中小品牌的同时，，，，，推进冷冻烘焙、自动化、多品类复合谋划等降本增效模式，，，，，起劲为自身拓展更大的生涯和生长空间。。。
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不过，，，，，这不料味着中小面包店“团灭”，，，，，而是行业快速洗牌，，，，，生长逻辑同步重塑，，，，，即“从已往简单的门店规模扩张，，，，，转向细腻化运营、产品提质、场景拓新的复合型竞争模式”。。。
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显而易见，，，，，扑面包店的运营能力，，，，，行业和市场提出了更高的要求。。。
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低价死，，，，，高价活

行业和市场提出更高的要求，，，，，一个最直观的“效果”是，，，，，低价卷流量者死。。。
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从行业生长趋势来看，，，，，2023年前后，，，，，中国面包烘焙行业掀起了一场“2元面包”热潮，，，，，先是扎堆泛起在二三线都会及县城，，，，，到2025年，，，，，一线都会也开出不少“2元面包”门店。。。
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这之中，，，，，在“面包大省”广东，，，，，菠萝包堪称2元面包店的主力。。。
。。垂类自媒体“餐企老板内参”以为，，，，，通过精打细算，，，，，菠萝包在生产本钱上获得“显著优化”，，，，，这是其能逆势突围的要害所在。。。
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广东烘焙行业协会的调研也提供了佐证。。。
。。调研数据显示，，，，，2元菠萝包普遍接纳卵白质含量10.5%的中筋面粉，，，，，和古板烘焙店使用的12%高筋面粉相比，，，，，本钱降低了18%。。。
。。别的，，，，，红豆馅料含量从行业通例的35%压缩到22%，，，，，还通过掺入20%～30%的芸豆沙进一步降低本钱。。。
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本钱显着降低，，，，，但2元售价带来的利润空间着实太小。。。
。。更主要的是，，，，，本钱压缩，，，，，直接影响产品品质，，，，，没有几多利润，，，，，也就没有能力在产品更新迭代上加码。。。
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下场可想而知，，，，，消耗者被低价吸引来，，，，，却被“难吃”“口胃枯燥”等问题劝退，，，，，很快传导至门店，，，，，大宗2元面包店倒闭也就不难明确了。。。
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与低价卷流量的打法差别，，，，，一些品牌试图卷价值。。。
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据“餐企老板内参”视察，，，，，贵价面包风生水起，，，，，产品包括鸡枞菌芝士汤种恰巴塔、脆香核桃马里奥、马苏里拉熔岩卷等，，，，，名堂多多；
；；价钱也很高，，，，，一片生吐司30元，，，，，碱水包30元，，，，，28块钱的可颂只是“入门体验券”，，，，，协力将面包“卷成了奢侈品”。。。
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细看上述卷价值的打法，，，，，“商业谈论零售现场”以为，，，，，两大战略值得关注：

一是价值感知。。。
。。“鸡枞菌芝士汤种恰巴塔”等面包的名字，，，，，看起来又重大又有点装，，，，，但直接将面包的价值泛起了出来，，，，，让消耗者第一时间get，，，，，正是卖出较高价钱的基础。。。
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二是高价筛选。。。
。。以更贴近白领、中产等群体的价钱，，，，，吸引目的消耗者。。。
。。用艾媒咨询首席剖析师张毅的话来说，，，，，许多消耗者已经形成了购置烘焙食物的习惯，，，，，部分消耗者对高品质的烘焙食物有一定的支付意愿。。。
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举个例子，，，，，南京“95后”小苏对媒体直言：“若是是加了芝士、培根之类的大号欧包，，，，，20到30元的我可以接受，，，，，再贵就要综合思量店肆位置以及面包的用料、巨细了。。。
。。”

连系起来看，，，，，凭证低价卷流量的打法，，，，，越卷越难留住消耗者；
；；凭证高价卷价值的打法，，，，，越卷越能提升消耗黏性和品牌影响力。。。
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关于前者，，，，，大宗2元面包店倒闭，，，，，即是力证；
；；关于后者，，，，，欧睿国际宣布的数据显示，，，，，2025年，，，，，我国一线都会高端烘焙市场规模同比增添28%，，，，，客单价达45元，，，，，比2020年27.78元的客单价，，，，，增添了62%。。。
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这批注，，，，，面包店正在演绎“低价死，，，，，高价活”的行业变局。。。
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直面消耗者分层

必需说明，，，，，不管是面包烘焙行业洗牌，，，，，照旧“低价死，，，，，高价活”的行业变局，，，，，都是整体层面的剖析。。。
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就个体温差而言，，，，，有的品牌卷价值也会把自己卷死，，，，，而有的品牌聚焦低价，，，，，照样能活下去，，，，，活得久。。。
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在此背后，，，，，真正能让一家面包店行稳致远的，，，，，是一套系统能力——除了产品品质和价钱，，，，，运营效率、供应链能力等都至关主要。。。
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以供应链能力为例，，，，，高筋面粉之外，，，，，本土供应链手艺一直突破，，，，，清洁标签、极简配方、高稳固性的乳基质料逐步普及，，，，，这在实质上提升了行业整体的供应链能力。。。
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在此基础上，，，，，面包店可以凭证自己的客群定位，，，，，优化质料配方，，，，，推进产品升级，，，，，连系清静、清洁、低糖、低GI等消耗者需求，，，，，打造具有差别化溢价的产品。。。
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只管这一战略更多地适用于中高端烘焙市场，，，，，但同时也在一定水平上，，，，，反映出面包店直面消耗者分层的须要性和紧迫性。。。
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事实上，，，，，“2元面包”也好，，，，，高价面包也罢，，，，，都有自己的短板：2元面包之类的基础款需要夯实品质，，，，，否则消耗者购置一次，，，，，便有可能直接劝退；
；；高价面包的溢价也需要在合理规模内，，，，，否则消耗者“尝鲜”后，，，，，便转身走远，，，，，越来越理性的消耗者只会拒当“冤大头”。。。
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与此同时，，，，，“2元面包”和高价面包都有自己的主要渠道。。。
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窄门餐眼最新数据显示，，，，，在面包烘焙行业，，，，，客单价20元以下的门店占比为32.41%，，，，，客单价20元～40元的占比为41.91%，，，，，二者是不折不扣的行业主流。。。
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其它价钱区间亦禁止小觑，，，，，客单价40元～60元的占比为13.56%，，，，，60元-80元的占比为6.27%，，，，，80元以上的占比也有5.85%。。。
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与此响应的是，，，，，市场足够大。。。
。。艾媒咨询宣布的《2026年全球及中国康健烘焙食物市场研究报告》显示，，，，，2025年中国烘焙行业市场规模已达6621.5亿元，，，，，预计2029年将达8595.6亿元。。。
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面临这些情形，，，，，对种种面包店来说，，，，，要挖掘、承接市场需求，，，，，就要针对自己的目的客群，，，，，提供高品质、高价值感的产品，，，，，并睁开细腻化运营。。。
。。浚
？？梢运，，，，，这是跳出“大逃杀模式”的破局之道。。。
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对消耗者来说，，，，，一切则容易得多：可以把面包作为刚需口粮来买，，，，，也可以着重情绪价值、社交需求，，，，，还可以当成照相打卡的“时尚单品”，，，，，更可以作为“改善型消耗”，，，，，彰显自身品味和生涯格调。。。
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一言以蔽之，，，，，消耗者明确分层，，，，，需求多元且恒久刚性，，，，，就看面包店有没有能力承接了。。。
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